Pain au lait ou brioche double M (méga moelleuse!) avec Tang Zhong

Je n’ai jamais été une grande fan des brioches et autres pains au lait car je trouvais qu’il fallait vraiment y mettre le paquet en oeufs, lait et beurre pour avoir un résultat très moelleux avec une belle mie filante…et pourtant j’en ai essayé des recettes….!
En diminuant ces ingrédients, non seulement le pain est moins moelleux, mais en plus il a tendance à sécher un peu trop vite à mon goût!
Jusqu’à présent la seule « brioche » que j’aimais (beaucoup!!) c’était celle du grand « Thuriès »; évidemment, il ne faut pas regarder à la quantité de beurre, mais on n’a rien sans rien n’est-ce pas?
Alors c’est vrai qu’une fois de temps en temps, ce n’est pas très grave, je cède au plaisir de la réaliser ….et de la manger!
Mais ici, avec cette nouvelle méthode découverte chez Alter Gusto, j’ai été véritablement bluffée du résultat obtenu avec si peu de beurre et un seul oeuf!
Cette douceur et cette mie…. mmhhhh….un réel plaisir!!
J’ai littéralement été scotchée!!
Plus de raison de se priver d’un tel bonheur!! Je n’en reviens toujours pas!!
La méthode en soi n’est pas nouvelle mais je n’en avais jamais entendu parler jusqu’alors.
Il s’agit de réaliser un « Tang Zhong » et de l’incorporer au reste des ingrédients plus classiques de la brioche….
Mais qu’est-ce que le Tang Zhong?
Je vous rassure tout de suite, ce n’est pas encore un ingrédient impossible à trouver et que vous n’utiliserez qu’une ou deux fois dans votre cuisine!
Il s’agit tout simplement de farine cuite avec un peu d’eau; un roux en somme qu’on laisse refroidir et que l’on incorpore ensuite aux autres ingrédients.
J’ai donc réalisé ce pain au lait il y a quelques jours en me promettant de tester cette méthode avec des pains un peu plus classiques et des farines plus complètes.
Voici donc comment faire….

Pour un beau pain

Pour le tang zhong

• 25 gr de farine T55 ou T45 (j’ai utilisé de la T65 bio)
• 125 gr d’eau

Autres ingrédients du pain

• 350 gr de farine (comme pour le Tang Zhong)
• 50 gr de sucre
• 1 c à c de sel
• 1 c à s de lait en poudre (pas mis!)
• 5 gr de levure sèche de boulanger
• 1 oeuf
• 125 gr de lait (d’amandes pour moi)
• 100 gr de Tang Zhong
• 30 gr de beurre mou
• 1 oeuf légèrement battu et détendu avec un tout petit peu d’eau pour badigeonner le pain

Réalisation

Pour le Tang Zhong

Mélangez l’eau et la farine à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux et mettez le mélange à épaissir à feu doux; si vous avez un thermomètre de cuisson, le mélange sera bon à 65° et si vous n’avez pas de thermomètre, le Tang Zhong sera à bonne consistance lorsque des lignes apparaitront en mélangeant avec votre cuillère.

Transférez le mélange dans un bol, couvrez-le et laissez-le refroidir au réfrigérateur.
Certains préconisent d’attendre au moins 6h, d’autres disent qu’il est bon dès qu’il est froid; personnellement je n’ai attendu que trois heures….

Quelques temps plus tard donc….

Sortez le tang zhong du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante.

Mettez tous vos ingrédients sauf le beurre dans votre machine à pain dans l’ordre préconisé par la marque et lancez le programme pâte.
Au bout de quelques minutes de pétrissage, ajoutez petit à petit le beurre de façon à ce qu’il s’incorpore bien au reste.
Laissez ensuite le programme se dérouler normalement.

Vous pouvez aussi utiliser votre Kitchenaid muni du crochet (en vitesse 2 par exemple) ou autre robot pétrisseur….

Une fois le pétrissage au robot terminé (ou le programme pâte fini) sortez la pâte du bol, formez une boule, farinez-la légèrement, couvrez-la et laissez la lever une heure ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Passé ce délai, chassez délicatement l’air de la pâte et divisez-la en quatre morceaux.

Etalez chaque morceau en un rectangle grossier et repliez les bords en portefeuille.

Etalez à nouveau puis roulez la pâte sur elle même comme un boudin.

Déposez les pâtons dans un moule chemisé de papier sulfurisé, couvrez d’un linge propre et laissez à nouveau reposer environ 45 minutes.
Ici j’ai utilisé un moule rectangulaire de 14 cm sur 24 cm et c’était impeccable.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C.

Badigeonnez le pain avec un oeuf légèrement battu et détendu avec un petit peu d’eau.

Enfournez pour environ 25-30 minutes.
Attendez quelques minutes avant de démouler.

Bon appétit!!

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