Le Pain au Levain

Le Pain au Levain

 

 

 

 

 

Bonjour !

Aujourd’hui ce n’est pas Nuage De Farine, mais son fils qui vous écrit !

Je vous propose une recette et un savoir-faire dont je ne peux plus me séparer tant il me ravit et nous régale semaine après semaine: le pain au levain !

Tout d’abord pourquoi ? Et bien simplement parce qu’ayant grandi avec le pain de Nuage De Farine, il fallait un sacré boulanger (ou peut être juste un vrai boulanger, trop rare dans nos sociétés actuelles ?) pour entrer en compétition… Les premiers pains que j’ai pu acheter ne m’ayant vraiment pas convaincu il me fallait apprendre comment le faire moi-même…

Pourquoi au levain ? Mon beau-frère m’en a donné et m’a convaincu. La partie magique et vivante de celui-ci a fini de me séduire.

Quoi de plus fantastique que de faire soi-même, un pain, qui visuellement donne envie et qui gustativement surpasse le pain du commerce ?

Attention, trop souvent le mot levain est associé à l’image d’un pain plat ou d’une densité incroyable. Faux faux faux !
Je souhaitais tout simplement obtenir un beau pain bien gonflé avec de belles alvéoles et qui soit bon. Il doit nourrir davantage qu’un pain rempli d’air et doit être savoureux… Cette recette à comblé toutes mes attentes; à votre tour de l’essayer !

Faire son pain…Mais faudra-t-il pé-pé-pétrir ?

On voit ça tout de suite en texte puis en image !

Ingrédients (proportions à garder en tête)

  • 1 kg de farine de qualité
  • 600 ml d’eau
  • 300 g de levain
  • 14-18 g de sel
  • Un banneton
  • Une cocotte (idéalement en fonte, de type Le Creuset)

1. Préparation du levain

La veille, en soirée, rafraîchir le levain.


càd: Rajouter de l’eau et de la farine en quantité similaire, puis mélanger vigoureusement.



Adapter les quantités d’eau/farine afin que le levain soit d’une consistance plus épaisse qu’une pâte à crêpe. 



Refermer hermétiquement et laisser à température ambiante

Le plus simple est de s’en procurer au départ chez un ami, mais il est possible de le démarrer ex nihilo aussi ! Comme ici…
Laisser le levain dans son bocal hermétiquement fermé pendant la nuit, à température ambiante …

(Nb: vous trouverez quantité de sites et de livres où sont expliqués de multiples calculs savants pour savoir la quantité de farine ou d’eau rajouter… Personnellement je ne me suis jamais compliqué la vie avec eux et mon pain a toujours bien levé avec la façon de faire que je vous ai mise ici par écrit !)

2. Vérification du levain

En matinée, le levain doit être en pleine forme.

 S’Il est gonflé et qu’il bulle, il est prêt à être utilisé.

3. Mélange de tous les ingrédients

Mélanger à la main dans un saladier farine (1kg), eau (600ml), sel (14-18g), et levain (300g).

 Multiplier ou diviser les proportions selon la taille de la cocotte.
Bien sûr, il est possible de varier les farines; froment, grand/petit épeautre, seigle, …
de même que leur qualité aussi (préférer T>60)
Rafraichir le levain pour ne pas l’épuiser et le conserver au frigo s’il ne va pas être ré-utilisé tout de suite…

4. Pétrissage

Enchaîner à la main les mouvements jusqu’à ce que la consistance du pâton soit optimale, un peu « élastique ». C’est le réseau de gluten qui se forme et emprisonnera les bulles d’air qui gonfleront le pain.
Il est souvent nécessaire de rajouter de l’eau à la recette de base, notamment si la pâte colle trop aux doigts ou qu’elle se « casse » trop facilement au début du pétrissage.

 Je cherche à rendre la pâte un peu adhérente au plan de travail afin de pouvoir l’étendre légèrement au début de chaque geste du pétrissage…
Nb : Dans la vidéo, l’intégralité du pétrissage a été laissée afin de vous montrer petit à petit l’évolution de la texture du pâton. Avec la pratique vous sentirez vite quand il devient “élastique”.

Tuto de l’Ecole internationale de boulangerie sur le pétrissage ici

 

5. Première levée

Placer le pâton dans un saladier et recouvrir ce dernier d’un essui.
Laisser reposer 2h à température ambiante ou une journée au frigo !

6. Façonnage et deuxième levée

Fariner le banneton
Façonner le pain : 
Sur un plan de travail légèrement fariné, refaire 2-3 mouvements de pétrissage afin de former le pâton final
Déposer le pâton dans le banneton, la belle face vers le bas, la cicatrice vers le dessus
Couvrir le banneton d’un essui et laisser reposer 1h30 à température ambiante

7. Pré-chauffer le four

15 min avant la fin de la deuxième levée faire pré-chauffer le four avec la cocotte en fonte à l’intérieure à 250°C

8. Enfourner

A la fin de la deuxième levée sortir la casserole du four sans se brûler. Y déposer rapidement le pain en retournant le banneton
Faire quelques grignes selon l’inspiration
Refermer le couvercle

 et cuire 30 min à 250°C puis 15 min à 230°C

Tuto de l’Ecole internationale de boulangerie sur les grignes ici

 

9. Mmmhh !

Sortir le pain du four
Le laisser sécher sur une grille
Froid, l’emballer dans un torchon de cuisine pour le conserver

 

Et voici le tout en vidéo  :

Bon pétrissage !