Yaourt 100% végétal au lait d’amandes Multi-délices

Yaourts au lait d'amandes

Depuis le temps que je cherchais….ça y est, j’ai enfin trouvé!!
Mais que cherchait-elle?
Je cherchais à faire des yaourts entièrement au lait végétal….enfin, au jus végétal serait-il plus correct de dire….juste pour le plaisir de varier mes yaourts végétaux!
Cela fait très longtemps que je fouillais le net et les livres à la recherche de yaourts végétaux; mais, mis à part le lait de soja, je lisais partout qu’il était impossible de faire des yaourts avec du lait d’amandes ou du lait de noisettes…..dans chaque recette de yaourts soit disant au lait d’amandes ou de noisettes, ce lait végétal n’était présent qu’en petite quantité et toujours associé avec du lait de soja ou de vache…..
J’ai donc fini par trouver mon bonheur chez Végébon….. et j’ai lu avec attention tout son dossier sur les yaourts….
Allez le lire, c’est vraiment une mine d’or avec toutes les explications scientifiques à l’appui; elle a réalisé beaucoup de tests comparatifs très instructifs.
En le lisant avec attention, vous y trouverez la réponse à bon nombre de questions que vous vous posez lors de l’apparition de certains petits problèmes que vous rencontrez lors de l’élaboration de vos yaourts, comme par exemple, pourquoi y a t-il parfois du petit lait qui se forme?
Comment se fait-il que mes yaourts soient acides?
Comment faire pour que les yaourts soient plus acides ou au contraire diminuer leur acidité et favoriser le côté aromatique?….
C’est avec beaucoup d’intérêt que j’ai lu son article; c’est un très beau travail qui répond à bon nombre de questions.
En plus, cela m’a permis de réaliser les fameux yaourts dont je vous livre la recette pas plus tard que tout de suite!
Cela demande un peu de préparation, mais pas vraiment beaucoup plus que pour des yaourts traditionnels.
Au final, je les ai beaucoup aimés! la texture est vraiment bien, mais légèrement différente des yaourts classiques,et le goût est là, ni trop acide, ni fade….la prochaine fois, j’essayerai juste de diminuer la quantité d’agar-agar pour mon goût personnel, et je les aromatiserai (avec du lemon curd et de la crème de marron que j’affectionne particulièrement!).
De plus, pour le côté plus pratique (en tout cas pour moi) j’utiliserai du lait d’amandes tout fait.
Ici, j’ai utilisé les ferments que j’avais, c’est à dire ceux destinés au lait de soja de chez Natali mais vous verrez en suivant les conseils de Végébon que vous pouvez utiliser d’autres ferments selon par exemple vos intolérances alimentaires ou tout simplement vos goûts ou le type de yaourts que vous avez envie d’obtenir.
Passons à la recette!

Yaourt au lait d'amandes

Pour environ 8 pots (1 litre de lait)

  • 8 gr d’agar-agar + 500 ml d’eau
  • 100 gr de purée d’amandes blanche + 400 ml d’eau (+ éventuellement 100 gr de sucre)
  • ferments de votre choix pour 1 litre de lait (ou un yaourt d’une fournée précédente).

Réalisation

Préparez d’abord le gel d’agar-agar qui aura besoin de refroidir avant d’être utilisé.
Versez l’eau dans une casserole avec l’agar-agar, mélangez bien et portez à ébullition 1 ou 2 minutes.
Retirez du feu et transvasez le contenu dans un plat ou tout autre saladier; au plus la couche de gel sera mince dans un grand plat par exemple, au plus le gel refroidira vite.
Pour aller encore plus vite, vous pouvez placer le mélange au réfrigérateur….

Vous pouvez aussi préparer vos briques de gel plusieurs jours à l’avance en multipliant les quantités; cela se conserve apparemment plusieurs semaines tels quels au réfrigérateur.

Mélangez correctement votre purée d’amandes à l’eau et éventuellement au sucre afin d’obtenir un « jus » d’amandes concentré et bien lisse.

Lorsque votre gel d’agar-agar est bien pris, découpez-le en cubes et ajoutez-les à votre « lait » d’amandes.
Mixez finement la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant ou un blender; cela vous prendra quelques minutes mais cela vous garantira un yaourt sans grumeaux….

Ajoutez vos ferments ou votre yaourt, mélangez et versez votre préparation dans les pots.
Mettez-les dans votre Multi-Délices ou toute autre yaourtière et lancez le programme yaourts pour 8 heures.

Réfrigérez minimum 1 heure avant de consommer.

Sur les conseils de Végébon, pour utiliser du lait « tout fait » prendre simplement 1 litre de lait, le faire bouillir (du moins une partie pour garder les éléments nutritifs intacts) avec l’agar-agar, laisser refroidir, l’ajouter au reste du lait et bien mixer avant d’ajouter les ferments et de laisser prendre en yaourtière.

Petite correction de ce 29 Mars

Comme plusieurs d’entre-vous, j’ai essayé de faire mes yaourts au lait d’amandes à partir de lait déjà tout prêt et tout comme vous, cela n’a pas fonctionné!; ils sont restés relativement liquides….

Lorsque vous faites vos yaourts végétaux à base de lait tout prêt, prenez le lait le plus concentré possible en amandes ou celui avec la plus forte teneur en protéines…. et/ou ajoutez davantage d’agar-agar.

En analysant le pourquoi de ce ratage, je me suis rendue compte avec l’aide de Végébon que le lait que j’avais utilisé (Marque Ecomil avec sirop d’agave) contenait 0,9 gr de protéines pour 100 ml de lait alors que lorsque l’on utilise 100 gr de purée d’amandes diluée dans l’eau on obtient 1,95 gr de protéines pour 100 ml de lait reconstitué soit plus du double!

Il faut donc parer à cette « insuffisance » soit en trouvant un lait bien concentré, soit en lui ajoutant de la purée d’amandes pour obtenir la concentration idéale…. ou alors toujours utiliser de la purée d’oléagineux pour reconstituer soi-même un lait plus riche.

A vous de voir ce qui vous parait le plus facile!

Voilà une rectification qui devrait vous permettre de réussir vos yaourts végétaux à tous les coups! enfin j’espère! ;-)

Bon appétit!!

Yaourts

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  • Andrée

    Génial! :-)) Le lien aussi est très très intéressant, même si je n’ai pas lu tous les renvois! je dois refaire une tournée de yaourts, je me demande si je me lance dans ceux-là …. Je suppose que tu as fait chauffer au Thermomix? In fine, les yaourts ont-ils le goût d’amande?

    Bises

  • http://nuagedefarine.fr.nf Nuage De Farine

    Pour répondre à tes questions, non je n’ai pas fait chauffer au thermomix, il était occupé à autre chose…. ;-)
    Une simple petite casserole et c’était bon!
    Au final, on sent le goût d’amandes, mais c’est très léger; je m’attendais à avoir plus le goût…mais ça dépend peut-être aussi de la marque de la purée ou de la marque des laits utilisés.
    Lorsque je les ferai avec du lait tout fait, je pense que j’ajouterai d’office une belle cuillère à soupe de purée d’amandes pour essayer de renforcer le goût….
    Je te « rassure », je n’ai pas lu tous les renvois non plus, mais je relirai l’article de façon plus attentive (hier j’étais pressée d’essayer les yaourts! ;) )
    Bises!!

  • Séverine(34)

    alors là bravo ! depuis le temps que je cherchais à essayer, cet article a l’air trèèèèèèès intéressant.
    Oui moi aussi je suis pressée d’essayer cette recette. Ca m’intrigue ça m’intriguen ça alors.
    Bises bonne soirée ;o)

  • http://nuagedefarine.fr.nf Nuage De Farine

    Je trouve que c’est très bluffant! à refaire…. en variant les laits…. ! ;-)

    bises!! bonne soirée à toi aussi!

  • Andrée

    Ok, je m’en doutais un peu…. je vais tester en ajoutant quelques gouttes d’arôme naturel; je te dirai ce que ça donne…

    Bises et bonne journée!

  • MUMU79

    j’ai justement acheté du lait d’amande et de noisette en pensant faire des yaourts avec
    je suis contente de ton article, car j’aurai eu des problèmes
    je vais essayer ta recette prochainement
    merci

  • http://nuagedefarine.fr.nf Nuage De Farine

    Je pense aussi essayer un de ces jours avec du lait de noisettes…. tant mieux si j’ai pu t’aider….!
    Bons yaourts!! ;-)

  • Andrée

    Essai … pas concluant ==> je les ai transformés en petits flans à l’amande et aux pralines roses!

  • http://nuagedefarine.fr.nf Nuage De Farine

    Dommage…. mais je n’ai toujours pas compris pourquoi cela n’a pas fonctionné…. :-(

  • http://vegebon.wordpress.com Végébon

    Bravo pour tes superbes photos de yaourts et merci pour m’avoir citée ! Ça doit être délicieux avec du lemon curd…

    Pour un yaourt qui a goût d’amande, il faut utiliser de la purée d’amande complète. Moi j’utilise la purée d’amande blanche justement pour avoir un goût plutôt neutre.

    Si Andrée veut me contacter pour expliquer son ratage de yaourt, je réfléchirai avec vous pour le comprendre et faire en sorte qu’il ne se répète pas.

  • http://nuagedefarine.fr.nf Nuage De Farine

    C’est normal que je te cite!! c’est la moindre des choses….! ;-)
    Je transmets ta proposition à Andrée…. c’est vrai que ce serait bien de trouver le pourquoi de ce ratage….
    Merci de ton aide!!
    Nadine

  • Andrée

    Merci à Vegebon, que je contacterai dès que possible! :-)

  • Carinha_laroca

    Merciiii beaucoup pour cette recette, ces précisions.
    Ce sont mes enfants qui vont être hypers heureux normalement.
    Je vais pouvoir m’amuser et leur varier les plaisirs.
    Noisettes, amandes etc …
    Géniaaaaaaaaaaal
    :)

  • http://nuagedefarine.fr.nf Nuage De Farine

    C’est ça qui est génial Carinha, c’est la possibilité de diversifier les goûts….. !! :-)

  • MUMU79

    j’ai essayé de faire des yaourts avec du lait de noisettes et comme Andrée mon essai n’est pas conluant
    tant pis je les boirai et lieu de les manger

  • docdom

    coucou Nadine, peux-tu me dire quelle méthode tu utilises maintenant après quelques mois de yaourts végétaux? j’ai du lait riz amande que j’aurais bien testé, la teneur en proteines est de 0.7g/100ml, pour info, la teneur du lait soja vanille que je prends habituellement est de 3.8g/100ml et celle du lait de riz avec lequel je fais les desserts lactés est de 0.4g/100ml, et celle du lait entier de vache 3.5.
    il faudrait que je rajoute combien de purée d’amande?

  • http://nuagedefarine.fr.nf Nuage De Farine

    Et bien voilà, c’est très simple….enfin, si on veut!
    Il faut avoir 19,5 gr de protéines pour un litre de liquide pour réussir les yaourts….
    Avec ton lait de riz amande, pour un litre tu auras 7 gr de prot,; il faut donc compenser ce manque en ajoutant 12,5 gr de prot (j’arrondis à 13, c’est plus facile!))
    Or si 100 gr de purée d’amandes donnent 19,5 gr, une petite règle de trois et on voit qu’il faut donc: 100/19,5=5,1*13=66 gr de purée d’amandes.
    Donc tu fais d’abord ton bloc d’agar agar ( 8 gr d’agar agar dans par exemple 300 ml de lait à faire bouillir 1 ou 2 min); quand il est bien solide, tu le coupes en morceaux et tu le mixes avec le reste de lait pour obtenir 1 litre (c’est à dire 700 ml ici) et 66 gr de purée d’amandes.
    Tu mélanges aux ferments choisis, tu verses dans les pots et tu fais prendre en yaourtière 8h.
    C’est clair comme ça?

  • docdom

    oui c’est très clair ;))) surtout si tu m’as fait tous les calculs, tu es une perle!!!

  • http://plaisirs-sucres-sales.blogspot.com/ ithaque

    idem pour moi : j’ai essayé de faire des yaourts en partant de lait d’amande, mais ils étaient fort liquides …
    mon mélange : 1L de lait d’amande + 200 mL de LCNS + 1 sachet de ferment Alsa
    cuisson : 14h + 8h laissé à temp ambiante car j’étais absent

    mais cette histoire de concentration en prot se tient … s’il y a moins de prot alors moins de coagulation donc le yaourt prend bcp moins …
    du coup, ne pourrait on pas concentrer nous mêmes le lait en le chauffant ??

    quant à l’utilisation d’agar agar, je pense que le résultat final sera différent d’un yaourt, mais se rapprochera plutôt d’un flan. par contre, 8g d’agar agar dans 300 mL çà me parait énorme … il me semble qu’en général on en utilise à raison de 2g / L de liquide …
    Mais après lu le blog de vegebon, oui en effet, c’est très concentré, mais c’est par ce que après c’est dilué ;)

  • http://nuagedefarine.fr.nf Nuage De Farine

    Ithaque, les laits végétaux ne prennent pas comme les yaourts soja ou au lait animal; tant qu’on n’y ajoute pas un gélifiant, ils restent liquides même s’ils fermentent….je ne fais quasiment plus que ces yaourts là (eau + purée d’amandes) et je peux t’assurer qu’il n’y a pas trop d’agar agar et que la consistance n’est pas un flan ….ici le bloc d’agar agar est mixé hyper fin et mélangé au « jus d’amandes ou autre végétal » puis mis à fermenter…. ils sont fermes comme mes yaourts au lait de soja…. :-)

    • Octane123

       merci pour ces informations super précieuses.. je cherchais moi aussi..
      par contre, n’ayant pas d’agar agar, j’ai essayé avec du kombu.. pas
      l’air de prendre.. avez-vous des suggestions pour pouvoir utiliser autre
      chose que l’agar agar  ? mille merci; octane123@hotmail.com

  • http://plaisirs-sucres-sales.blogspot.com ithaque

    ok pour les yaourts au lait végétal
    concernant ta purée d’amande : c’est quoi par rapport à la poudre d’amande ?

  • http://nuagedefarine.fr.nf Nuage De Farine

    La purée d’amandes, c’est ce que tu obtiens quand tu mixes des amandes très longtemps….on obtient d’abord une poudre, puis une pâte huileuse
    Je sais qu’on peut la faire soi même, mais c’est fatiguant pour le mixeur qu’il faut arrêter régulièrement pour éviter de faire surchauffer le moteur.
    Je l’achète toute faite en magasin bio; il y a différentes marques, mais moi c’est souvent celle de Jean Hervé que je prends…. :-)

  • sissi

    Merci pour toutes ces infos et le lien très intéressant sur Végébon.
    J’aimerais tester ta recette avec du lait de riz car ma fille est allergique aux fruits à coque, donc pas de purée d’amandes, noisettes… Sinon as-tu une idée pour remplacer la purée d’amande par autre chose ? Je pensais utiliser un dessert crème de riz chocolaté + lait de riz + ferment + éventuellement cacao… mais je n’ai pas encore essayé et je ne sais pas quelles proportions prendre pour chaque ingrédients, ça risque d’être très expérimental mon affaire !!! Si tu peux m’éclairer un peu, tes idées seront les bienvenues :-)

  • http://nuagedefarine.fr.nf Nuage De Farine

    Bonjour Sissi!
    Pour utiliser du lait de riz, je pense que cela peut fonctionner, mais pour remplacer la purée d’amandes je ne vois vraiment pas!
    Apparemment, il faut un taux de protéines assez élevé pour que cela fonctionne, or avec le lait de riz il n’y en a pas beaucoup et normalement c’est la purée d’amandes (ou autre purée ) qui compense ce manque de protéines…je doute qu’un dessert crème de riz puisse palier à ce manque…. mais je ne vois vraiment pas par quoi remplacer cette purée d’amande riche en protéines….
    Je suis désolée de ne pouvoir t’aider davantage…. peut-être que végébon pourrait t’aider? je pense qu’elle a une très grande expérience de ce côté là….

  • Octane123

    merci pour ces informations super précieuses.. je cherchais moi aussi.. par contre, n’ayant pas d’agar agar, j’ai essayé avec du kombu.. pas l’air de prendre.. avez-vous des suggestions pour pouvoir utiliser autre chose que l’agar agar  ? mille merci;
    Bénédicte

    • http://www.nuagedefarine.com/ Nuage De Farine

      Bonjour Octane!
      Je n’ai jamais rien utilisé d’autre que l’agar-agar pour cette recette; le kombu je n’ai jamais testé….. peut-être que la gélatine fonctionnerait? (4 gr d’agar-agar = 6 feuilles de gélatine ou  12 gr de gélatine)….
      à part ça, je n’ai pas vraiment d’idée…. à tester….
      Désolée de ne pouvoir vous aider davantage!

  • Andrée

    J’ai retenté l’expérience (oui, seulement maintenant!) en procédant comme l’explique Valérie Cupillard dans son dernier livre, sauf que n’ayant pas trouvé les ferments adéquats, j’ai utilisé du Bactivit. Cette fois, mes yaourts sont top! Bisous

  • sgourmandise

    super merci pour cette recettepar contre peut on faire des yaourts au lait de riz?
    j’aimerais vraiment éviter le lait de vache. merci super blog je vais te suivre sur hellocoton
    à bientôt
    sgourmandise

    • http://www.nuagedefarine.com/ Nuage De Farine

      Sgourmandise, j’imagine qu’on peut en faire au lait de riz aussi, mais en revanche il faudra malgré tout ajouter des protéines sous forme de purée d’amandes par exemple sinon, ils ne prendront pas puisque j’imagine que le lait de riz ne contient pas beaucoup de protéines?…. ;-)
      si tu veux éviter le lait de vache tu peux aussi prendre du lait de soja (vanille ou nature) ou du lait d’amandes comme expliqué dans cet article… ici je ne fais quasiment jamais de yaourts au lait de vache…. ;-)

  • Delphine

    Bonjour,

    je me suis mise depuis peu à faire mes yaourts, pour l’instant au lait de soja. Mais les propriétés des autres laits végétaux me tentent bien.

    d’où ma question: en fait vous ne mettez pas de lait végétal dans votre recette? c’est juste de l’eau, de l’agar agar et de la purée d’amande?

    En tout cas, merci à vous et Végébon pour ces informations et les recettes!!

    Delphine

  • http://www.facebook.com/bebequiventout Bébéqui Ventout

    bonjour, bravo mille fois j’ai enfin pu ressortir ma yaourtiere pour faire vos yaourts, ma fille est aplv, elle a adorer ses yaourts merciiiiiiii

  • Sophie

    bonjour Nuage de Farine,

    j’ai testé après lecture de tes précieux conseils la fabrication de yaourts végétaux, avec plaisir à chaque fois… mais je rencontre toujours le même problème : le haut de mes yaourts est ferme, mais une couche d’eau reste toujours au fond de mes pots!! et ce, que ce soit pour des yaourts au lait d’amande, de noisette ou de riz!

    à ton avis, à quoi est-ce du? je complète toujours mes laits végétaux avec de la purée d’amande ou de noisette pour obtenir 19,5-20 g de protéines par litre de lait, et 8g d’agar agar par litre…

    mes yaourts sont à chaque fois bons, mais cette couche acqueuse qui persiste au fond de mes pots crée une perte de produit, et liquéfie complètement le yaourt si je la garde et la mélange au reste!

    merci d’avance pour ton aide,

    bon réveillon ;-)

    Sophie

    • Virginie

      Bonjour,
      J’ai été ravi de tomber sur tes conseils. J’ai fait un essai dans mon multi délices et je suis un peu déçu du résultat. En lisant tes conseils sur la quantité de protéine, j’ai essayé avec du lait d’amande en poudre. J’ai dilué dans 400 ml d’eau la quantité de poudre pour avoir la bonne quantité de protéines et j’ai utilisé des ferments natali pour préparation au soja. J’ai mis tout ça dans ma multi délices pendant 12h (temps que j’utilise habituellement pour mes yaourts au lait de vache). La consistance est bonne, pas liquide du tout. Par contre, j’ai trouvé que la texture était un peu granuleuse. Est ce du à un mixage trop court avec l’agar agar? Combien de temps faut il mixer? Je les trouve aussi un peu acide. Est ce que 12h dans la yaourtière, c’est trop long?
      Merci pour ton aide
      Virginie

      • http://www.nuagedefarine.com/ Nuage De Farine

        Bonjour!
        A chaque problème sa solution!….je ne suis pas une pro, mais en lisant ton message je pense que tu as trouvé toi-même toutes les solutions ;-)
        Pour la texture granuleuse je pense qu’effectivement il faut mixer encore plus finement (j’en suis même certaine! ;-) )….je n’ai pas de temps de mixage défini, mais cela prend en tout cas plusieurs minutes selon la puissance du mixeur… C’est, je trouve, le seul inconvénient de l’agar-agar dans les yaourts….ça m’est déjà arrivé aussi!
        Quant au temps d’incubation moi je ne mets jamais plus de 8h et même parfois 7h …. ! donc 12 h me parait un peu excessif….. cela me semble normal que ce soit plus acide…. en diminuant le temps d’incubation, je pense que tu obtiendras les yaourts de tes rêves!
        J’espère que ta prochaine fournée sera parfaite!! N’hésite pas à me tenir au courant de tes prochains résultats!
        Bonne journée!
        Nadine

  • http://www.lanalanglois.com Lana

    Bonjour! Merci beaucoup pour toutes ces infos. Avant de trouver vos précieuses infos, j’ai fait un essaie de yogourt avec du lait de coco que j’ai fait chauffé et refroidir, et auquel J’ai ajouté deux cuillerées de lait en poudre et un sachet pour yogourt avec probiotique.

    J’ai placé dans mon déshydrateur à la température « yogourt » pendant 8h. J’ai obtenu un résultat assez ferme, mais ce bloc ferme baigne dans un liquide transparent. Est-ce normal ou pas? Dois-je jeter ce liquide ou le mélanger au bloc solide?

    Merci de votre aide! :-)

    • http://www.nuagedefarine.com/ Nuage De Farine

      Je pense que c’est simplement de l’eau (fermentée)…un peu l’équivalent du petit lait lors de la fabrication du fromage blanc ;-) je ne suis pas experte, mais c’est mon avais et je ne pense pas que vous deviez le jeter sauf si cela vous dérange…. ;-)

  • AnneB

    Bonsoir, est ce que je peux utliser un yaourt au lait de vache classique pour faire fermenter des yaourts végétaux au lait d’amande ou autre ? merci!

    • http://www.nuagedefarine.com/ Nuage De Farine

      Je dirais que oui puisque ce sont les ferments qui sont utiles ;-)