Gâteau 4 chocolats

Gâteau 4 chocolats

 

 

Encore un anniversaire de fêté, et donc un gâteau de réalisé!

Le principal intéressé étant fan de chocolat, je ne pouvais pas ne pas en tenir compte en ce beau jour….

J’ai jeté mon dévolu non pas sur un trois chocolats, mais sur un quatre chocolats! (Quand on aime on ne compte pas, c’est bien connu!)

Le 4 ème chocolat étant le chocolat Ruby déjà utilisé lors de l’élaboration des “Cabosses à la mousse Ruby au coeur de framboise“.

Je me suis basée sur la recette du “Trois chocolats” de chez Valrhona et ai réalisé ce gâteau dans le moule Raggio de chez Silikomart qui a une capacité de 1530 ml (info prise sur le site Silikomart).

Si vous utilisez un autre moule, tenez compte de sa capacité ou de son diamètre pour adapter les quantités de mousses et donc d’ingrédients….

L’avantage de ce type de gâteau c’est qu’il peut se préparer tranquillement sur plusieurs jours et être gardé au congélateur jusqu’au jour J .

On y va?…

 

 

Pour le biscuit

  • 40 g de farine
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 5 g de cacao non sucré
  • 2 g de levure chimique
  • 2 oeufs
  • 40 g de sucre
  • 25 g de miel
  • 40 g de crème
  • 25 g de beurre fondu
  • 15 g de chocolat noir fondu

 

Réalisation du biscuit

Préchauffez votre four à 160°.

Mélangez la farine, la poudre d’amandes, le cacao et la levure chimique.

Battez au fouet les oeufs, le sucre et le miel et ajoutez-les au mélange précédent.

Incorporez ensuite la crème, le beurre et le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout.

Versez le tout dans le moule de votre choix.

N’oubliez pas que le montage du gâteau se fera à l’envers…il faudra d’abord couler les différentes mousses et terminer en déposant le biscuit sur le dessus du gâteau qui deviendra le dessous lorsque vous démoulerez le tout….

Il faut donc en tenir compte pour cuire votre biscuit dans le bon moule ou dans un cercle à pâtisserie….

Ici j’ai utilisé un petit moule rond que j’avais et pour le montage j’ai simplement du découper un cercle central correspondant au “pilier” central du moule Raggio….

Faites cuire le biscuit 15 min à 160°.

Ne faites par surcuire ce gâteau, il est très moelleux!

 

 

Les mousses

Peu importe l’ordre dans lequel vous allez couler les mousses dans le moule, c’est simplement une question visuelle…

Ici j’ai choisi de faire la mousse ivoire en premier, puis la mousse chocolat au lait, ensuite la mousse Ruby pour terminer par la mousse au chocolat noir.

Pour la mousse chocolat ivoire

  • 100g de chocolat blanc ivoire
  • 50 g de lait
  • 100 g de crème liquide entière
  • 1,5 g de gélatine en feuilles mises à tremper dans de l’eau froide.

Pour la mousse au chocolat au lait

  • 120 g de chocolat au lait
  • 75 g de lait
  • 150 g de crème liquide entière
  • 2,25 g de gélatine en feuilles mises à tremper dans de l’eau froide

Pour la mousse au chocolat Ruby®

  • 120 g de chocolat Ruby®
  • 75 g de lait
  • 150 g de crème liquide entière
  • 2,25 g de gélatine en feuilles mises à tremper dans de l’eau froide

 

 

Pour la mousse au chocolat noir

  • 70 g de chocolat noir
  • 50 g de lait
  • 100 g de crème liquide entière
  • 1,5 g de gélatine en feuilles mises à tremper dans de l’eau froide

 

Réalisation des mousses

Toutes les mousses se font de la même façon, mais ne les faites pas toutes en même temps car il y a un temps d’attente de min 30 minutes entre chaque ajout de mousse dans le gâteau.

Faites fondre doucement le chocolat; réservez.

Chauffez le lait et hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée afin qu’elle fonde.

Versez ce lait+gélatine sur le chocolat fondu en trois fois en émulsionnant bien à la Maryse (spatule souple).

Montez votre crème en chantilly souple et lorsque le mélange n’est plus trop chaud (environ 35°), incorporez-la au chocolat.

Pensez à verser le chocolat dans la crème et non l’inverse! Je lis souvent cette façon de faire (et je la mets en pratique!) mais je n’ai pas encore trouvé l’explication du pourquoi? Si vous avez la réponse, cela m’intéresse! 😉

 

 

Montage

Coulez la mousse de votre choix dans le fond du moule choisi et faites-la prendre min 30 min au congélateur.

Réalisez ensuite votre deuxième mousse, puis la troisième et la quatrième en attendant chaque fois au moins 30 minutes entre chaque couche de mousse.

Lorsque vous venez de couler votre dernière mousse, déposez par-dessus votre biscuit que vous aurez découpé au bon diamètre ou découpé à la bonne forme.

Enfoncez-le légèrement et remettez le tout au congélateur jusqu’au moment du service ou jusqu’au moment du glaçage miroir.

 

 

Le glaçage miroir

Je ne vous donnerai pas la première recette du glaçage miroir que j’ai réalisée ce jour là, c’était une véritable catastrophe!…devant le désastre, j’ai en urgence refait un glaçage miroir, mais avec ma recette habituelle histoire de limiter les dégâts visuels…tout n’a pas été rattrapé même si le résultat final était beaucoup mieux! 

Vous trouverez mon glaçage habituel notamment ici….

Pour le glaçage

  • 75 ml d’eau
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de glucose
  • 11gr de gélatine (5 feuilles et demi de 2 gr mises à tremper dans de l’eau froide)
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc ivoire en pistoles
  • du colorant orange ici

 

Réalisation

Mettez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition jusque 103°.

Retirez du feu et ajoutez votre gélatine bien essorée.

Incorporez votre lait concentré sucré ainsi que votre chocolat; mélangez bien pour que votre chocolat soit bien fondu.

Ajoutez le colorant de votre choix et mixez l’ensemble au mixeur plongeant en évitant de faire des bulles; réservez.

Le glaçage s’utilise à une température de 30-35°…. s’il a trop refroidi, réchauffez-le doucement quelques instants.

Vous pouvez très bien le préparer la veille, le filmer au contact et le laisser au frais jusqu’au lendemain; il suffira de le réchauffer doucement au bain-marie sans trop le mélanger pour éviter d’avoir des bulles d’air disgracieuses…

Démoulez votre gâteau bien congelé sur une grille placée au dessus d’un large plat ou autre plaque pour que le glaçage puisse s’écouler.

Versez-le de façon uniforme sur le gâteau et laissez-le prendre tranquillement.

Remettez le tout au frais jusqu’au moment du service.

Décorez selon votre imagination….

Il n’y a plus qu’à déguster!