Entremets abricots mangue & fruits de la passion

Entremets abricots mangue & fruits de la passion

 

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Comme chaque année, nous fêtons l’anniversaire de Mr Nuage De Farine fin juillet….

Cette année, pour changer un peu des gâteaux et mousse à base de fruits rouges, j’ai eu envie d’utiliser des abricots.

Ils étaient beaux, très parfumés et bien mûrs…. il n’en fallait pas davantage pour me décider à faire un entremets les utilisant.

Le gâteau se composait d’une dacquoise amande, d’une mousse ivoire, d’un insert aux abricots et d’un glaçage miroir à la mangue et fruits de la passion; tout ceci s’est accordé merveilleusement bien et a donné un dessert d’une légèreté à en faire pâlir d’envie un nuage sans pour autant lésiner sur le bon goût des fruits.

Bref, un régal pour tous ceux qui y ont goûté!

 

Pour la dacquoise de 24 cm

  • 35 gr de farine
  • 120 gr de poudre d’amandes
  • 130 gr de sucre
  • 175 gr de blancs d’oeufs (environ 5-6 selon grosseur)
  • 60 gr de sucre pour monter les blancs

 

Réalisation

Préchauffez votre four à 180°.

Mélangez la farine, la poudre d’amandes et les 130 gr de sucre dans un bol; réservez.

Battez les blancs en neige ferme en ajoutant petit à petit les 60 gr de sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Mélangez les deux préparations  en incorporant délicatement les blancs en neige.

Versez dans un cercle à pâtisserie posé sur une toile silicone ou sur du papier cuisson et enfournez pour 15-20 minutes.

Attendez quelques instants avant de démouler.

 

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L’insert aux abricots

  • 300 gr d’abricots (dénoyautés) coupés en petits morceaux
  • 50 gr de coulis de mangue/passion (facultatif; si vous n’utilisez pas ou n’avez pas de coulis mangue fruits de la passion, vous pouvez augmenter la quantité d’abricots dans les mêmes proportions)
  • 20 gr de sucre (ou davantage si les fruits vous semblent trop acides)
  • 2 feuilles de 2 gr de gélatine mises à tremper dans de l’eau froide

 

Réalisation

Faites compter les abricots avec le sucre et l’éventuel coulis.

Mixez si vous préférez avoir quelque chose de lisse, sinon laissez la compote telle quelle .

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez afin qu’elle soit bien dissoute.

Coulez la compote dans un cercle d’un diamètre plus petit que celui de votre biscuit et entreposez-le au congélateur le temps que le disque soit solide.

 

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La mousse ivoire

  • 450 gr de chocolat blanc (Ivoire de chez Valrhona pour moi)
  • 225 ml de lait
  • 3 feuilles de 2 gr de gélatine mises à tremper dans de l’eau froide
  • 450 ml de crème liquide

 

Réalisation

Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition, puis, hors du feu, incorporez-y la gélatine bien essorée.

Versez sur le chocolat blanc en 3 fois en émulsionnant bien à la maryse.

Montez légèrement votre crème en chantilly mousseuse pas trop ferme et ajoutez-la en deux fois au chocolat blanc.

A ce stade, j’ai mis ma mousse environ une demi-heure au frigo pour qu’elle soit un peu plus épaisse, mais vous pouvez aussi l’utiliser tout de suite; à vous de voir.

Posez votre biscuit dans un cercle à pâtisserie revêtu de rhodoïd; le démoulage sera plus net et plus facile.

Coulez un fond de mousse ivoire.

Sortez votre insert aux abricots du congélateur et posez-le en l’enfonçant légèrement dans la mousse ivoire.

Couvrez du restant de mousse ivoire en lissant le dessus.

Remettez le tout au congélateur.

 

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Le miroir mangue & fruits de la passion

  • 250 ml de coulis de mangue-passion
  • 3 feuilles de 2 gr de gélatine mises à tremper dans de l’eau froide
  • des amandes effilées pour le pourtour du gâteau

Si vous préférez un miroir aux abricots, utilisez de la purée ou du coulis d’abricots à la place de celui à la mangue & fruits de la passion.

 

Réalisation

Faites chauffer le coulis de fruits et hors du feu, incorporez-y la gélatine bien essorée.

Laissez tiédir l’ensemble, puis coulez le miroir sur l’entremets non démoulé de façon à avoir une couche assez régulière et lisse sur le dessus du gâteau.

Laissez prendre les différentes couches du gâteau soit au congélateur, soit au frigo si il n’y a que le miroir qui doit encore être figé.

Démoulez ensuit l’entremets sur le plat de service et couvrez le pourtour d’amandes effilées que vous pouvez éventuellement torréfier quelques minutes au four pour leur donner davantage de goût et de parfum.

Décorez selon votre imagination.

Laissez au frais jusqu’au moment de servir.

Bon appétit!!

 

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