Levain et pain de seigle

 

 

 

 

 

 

 

Maintenant que mon levain est bien actif, j’ai eu envie d’en avoir un au goût plus prononcé, plus typé…

J’ai donc mis en route un levain avec de la farine de seigle.

Comme je n’avais pas envie de tout recommencer à zéro et que mon levain de blé était très vigoureux, j’ai opté pour une solution plus facile et plus rapide.

J’ai créé mon levain de seigle Barnabé avec l’aide d’Alfred!

 

Pour un bon levain de seigle

Soit vous avez déjà un levain de blé, soit vous n’avez encore rien….

–> Si vous n’avez encore rien, procédez comme pour un levain de « blé » mais remplacez les farines par de la farine de seigle complète.

–> Si vous avez déjà un levain en route, il vous suffit soit de le nourrir avec de la farine de seigle, soit de le diviser pour avoir deux sortes de levains.

Pour le diviser, c’est très simple….

Vous le nourrissez comme si vous alliez faire un pain, mais au lieu de faire du pain (lorsque le levain a bien monté), vous prélevez la quantité prévue et vous la mettez dans un autre bocal et vous nourrissez directement votre « nouveau » levain avec moitié eau, moitié farine de seigle complète.

Bien sûr ce ne sera qu’au bout de quelques rafraîchis que vous aurez un levain au bon goût de seigle, mais j’ai trouvé que c’était une belle alternative pour ne pas devoir recommencer un levain à partir de zéro.

De cette façon vous pourrez jouer avec deux sortes de levains en fonction des goûts que vous voudrez pour votre pain!

Vous pouvez bien entendu utiliser de la farine de seigle pour réaliser votre pain…. il n’en sera que plus goûteux!

Le seigle a un petit goût sûr que je trouve assez agréable….mais il faut aimer car c’est assez typé….

La farine de seigle contient peu de gluten et absorbe beaucoup d’eau; si vous l’utilisez seule vous aurez un pain excellent mais très dense et relativement plat!

Pour éviter ce côté compact, pensez à l’associer à de la farine de blé (moitié moitié par exemple). 

Personnellement j’aime beaucoup cette densité (il suffit de couper le pain en tranches assez fines), mais cela peut surprendre, alors autant savoir à quoi s’en tenir! ;-)

Une dernière petite précision, au lieu d’ajouter le même poids en eau que de farine pour nourrir ce levain, je lui donne un tout petit peu plus d’eau (environ 10% en plus) car la farine de seigle demande davantage d’eau….si on met moitié moitié, le levain devient rapidement plus compact….

Voilà, maintenant il ne vous reste plus qu’à utiliser ce délicieux levain au gré de vos envies!

Ici j’ai mis (c’est un gros pain!):

  • 500 gr de farine de blé T65
  • 250 gr de farine de seigle complète
  • j’y ai ajouté 225 gr de levain de seigle
  • 10 gr de sel
  • et environ 380 ml d’eau (à adapter en fonction du pâton)

A la fin du pétrissage j’ai incorporé une belle poignée de noisettes; j’ai mis en forme et mis en cocotte pour la seconde levée (couvercle fermé) et puis cuisson….

Bon amusement!! 

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  • http://www.leblogdepouce.com/ Le blog de Pouce

    Le pain au levain est bien sûr bien meilleur. Et j’avoue que ce pain fait très envie !

  • http://www.la-main-a-la-pate.fr/ Maiwenn

    Il est superbe et quelles grignes ! bon dimanche, bises !

  • Physalis

    Ton pain est superbe… concernant les grignes et le voile de farine tu les fais avant la dernière levée, ou après?…Bonne journée… 

  • http://www.nuagedefarine.com/ Nuage De Farine

    Physalis, je fais le voile de farine et les grignes au moment où je le mets dans la cocotte (juste avant la dernière levée couvercle fermé)…. ;-)
    Bizz