Lait de soja et tofu soyeux

Lait de soja et tofu soyeux

tofu

J’utilise parfois du tofu soyeux dans mes desserts et comme avant-hier je n’en ai pas trouvé au magasin bio, je me suis dit que je n’avais qu’à essayer d’en faire….
Bon nombre de blogs et de sites proposent la recette… quasiment toutes pareilles….. ce qui est plutôt rassurant….;-)
C’est alors que j’ai pensé aussi à un petit livre que j’avais “Laits et yaourts végétaux faits maison
laits et yaourts végétaux J’y ai effectivement trouvé ce que je cherchais…. le livre est plus facile à transporter dans la cuisine que mon ordi même portable….mais je ne désespère pas un jour peut-être de recevoir la nouvelle petite merveille d’apple l’Ipad, que je verrais très bien posée sur mon plan de travail…..bon, revenons à nos moutons…
Avant de vous donner la façon de faire, je dois vous avouer que je ne pense pas faire cela tous les jours ou à chaque fois que j’ai besoin de tofu ou de lait de soja…. ce n’est pas que ce soit difficile ni trop long, mais cela demande quand même une certaine organisation et un peu (beaucoup) de patience pour filtrer, transvaser, laisser cailler, s’écouler….. très bien pour dépanner, c’est certain, mais pas pour une utilisation quotidienne….mais ça, c’est mon avis personnel…..;-), mais je suis contente d’avoir essayé! et je compte bien encore recommencer!

Pour faire du lait de soja

  • 250 gr de graines de soja jaune bio (à ne pas confondre avec le haricot mung faussement appelé “soja”vert qui sont les graines à germer…. et bio pour éviter autant que possible les OGM))
  • de l’eau

Réalisation

La veille (min 12 heures avant), mettez les graines de soja à tremper dans un beau volume d’eau.
Changez cette eau deux fois sur le temps de trempage; vos graines vont bien gonfler….

Pour faire le lait de soja

Le jour même, égouttez vos graines, mettez-les dans un blender (ici j’ai utilisé le thermomix) avec 500 ml d’eau et mixez le tout (avec le gobelet! ou sans si vous tenez absolument à repeindre votre cuisine!) 1 min vit 10

Ajoutez ensuite 1 litre d’eau et programmez 50 min à 70° vit 2 sans mettre le gobelet (je cuis le soja 40 min à 70°, mais comme il faut déjà presque 10 minutes pour atteindre cette température, cela fait 50 min au total); vous pouvez bien sûr cuire dans une casserole, mais surveillez bien votre lait car s’il a trop chaud il s’enfuira…. j’en sais quelque chose!

Filtrez ensuite le lait obtenu à travers une passoire.

Vous pouvez garder les résidus “solides”= okara pour diverses recettes….. vous en trouverez facilement sur le net.
Il vous restera donc le lait de soja que vous pourrez utiliser comme à votre habitude; vous pouvez bien sûr l’aromatiser avec un peu de vanille par exemple au moment du mixage et y ajouter aussi du sirop d’agave ou autre “sucrant” si vous le désirez.
Dans mon cas, j’ai fait ce lait de soja pour pouvoir faire du tofu soyeux…..donc, je l’ai laissé nature.
Si ce lait est destiné à être utilisé comme lait et non pas pour en faire du tofu, vous pouvez rajouter 1,5 litre d’eau à la place de 1 litre.

Pour faire le tofu

Pour le tofu soyeux (et le ferme aussi d’ailleurs), il vous faudra du nigari (en magasin bio).
Comme je n’en avais pas à la maison, je me suis renseignée et j’ai vu que l’on pouvait utiliser aussi du chlorure de magnésium; le nigari contient environ 96% de chlorure de magnésium et ça en revanche, j’en ai beaucoup à la maison! (le chlorure de magnésium se trouve facilement en pharmacie pour un prix très modique.)

Mélangez 1,5 càc de nigari (ou de chlorure de magnésium) dans un demi verre d’eau.

Ajoutez le nigari au lait de soja encore chaud (il faut que le lait soit encore aux environs de 70°; si nécessaire, chauffez-le un peu); le lait va cailler presque instantanément.

Laissez reposer 15- 20 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez une passoire recouverte d’une gaze ou d’une étamine (comme pour les gelées de fruits).

Filtrez la préparation et laissez-la s’écouler 15-20 minutes, vous allez obtenir une sorte de “crème” plus ou moins épaisse qui va rester dans la passoire (vous pouvez aider l’écoulement en pressant un peu ou en mettant un léger poids) tandis que le petit lait s’écoulera; voilà, vous avez votre tofu soyeux!

Normalement, si on laisse ce tofu s’écouler davantage de temps, il parait que l’on obtient du tofu ferme…chez moi, cela n’a pas fonctionné et je ne sais toujours pas pourquoi…. peut-être n’ai-je pas attendu suffisamment ?

J’ai finalement trouvé du nigari et j’en ai donc acheté pour mes prochains essais… qui sait?….

Il ne vous reste plus qu’à mettre votre tofu au frais dans un contenant fermé; il se conservera environ 2-3 jours.

Bon amusement!

Le nigari est la forme naturelle du chlorure de magnésium, il est extrait de l’eau de mer avec le sel alimentaire (chlorure de sodium). Il est composé à 95% de chlorure de magnésium, le reste étant principalement du sulfate de magnésium.
Le nigari est obtenu en faisant traverser une masse de sel marin complet par une petite quantité d’eau. L’eau prélève les composés minéraux qui ont le plus d’affinité avec elle.
Le nigari étant d’origine japonaise, il arrive que l’on croit qu’il est extrait d’une algue du même nom ! Au Japon, nigari est le nom traditionnel donné au chlorure de magnésium naturel, dérivé du mot japonais signifiant amer.
Présenté sous forme de poudre blanche ou de cristaux, il sert de coagulant pour la préparation du tofu à partir du lait de soja.

source Wikipedia

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