Parce qu’on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même… le gâteau PAM (poire, amande, mousse au chocolat )

Parce qu’on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même… le gâteau PAM (poire, amande, mousse au chocolat )

Il y a des événements qui se répètent d’année en année comme Noël, le nouvel an, Pâques et ….. les anniversaires!!

Il y a de cela deux semaines, je n’ai pas échappé au cap de l’année en plus et puisque l’on est jamais mieux servi que par soi-même, je me suis fait un gâteau d’anniversaire, que j’ai bien sûr partagé avec ma famille!

J’ai commencé à réfléchir très sérieusement à la question et après des heures intenses de réflexion et quelques pages de nombreux livres plus loin, j’ai jeté mon dévolu sur un entremet à base de crème mousseline à la poire, alternée avec une onctueuse  mousse au chocolat, le tout posé sur un biscuit aux amandes….

J’ai profité d’une journée tranquille et seule à la maison pour le réaliser, mais nous l’avons mangé le lendemain, c’est à dire le jour J, d’abord parce que la veille ce n’est pas le bon jour!, ensuite nous n’étions pas tous à la maison, mais aussi parce que je préférais que tous les éléments du gâteau soient bien figés….

Notre attente a été récompensée car nous avons pu déguster un gâteau délicieux, léger et avec de belles associations de goûts….il pourrait faire l’objet d’un excellent dessert de Noël d’ailleurs!

Il suffirait de couler les différents éléments dans un moule à bûche* et de couvrir de glaçage comme pour le gâteau.

* Si comme moi vous n’avez pas de moule adhoc, et pas l’envie d’investir dans un moule spécifique, utilisez un morceau de gouttière en plastique (que vous coupez en deux dans le diamètre) et fermez les extrémités à l’aide de carton plastifié et découpé aux bonnes dimensions ; pour l’utiliser, il suffit de chemiser l’intérieur de film alimentaire ou de rhodoïd et ne pas l’utiliser pour la cuisson bien sûr!

Cela fait quatre ans que je fonctionne comme ça et c’est impeccable!

L’année passée, toujours sur le même principe, je me suis même fabriqué un insert avec un morceau de tuyau de diamètre beaucoup plus petit… !

Pour un gâteau de 18 cm de diamètre

Pour le biscuit

  • 100 gr de beurre mou
  • 200 gr d’amandes en poudre
  • 2 oeufs
  • 65 gr de crème pâtissière*

* pour cette crème pâtissière, vous pouvez reprendre la recette de base ici ou bien suivre celle que je vous donne ici juste en-dessous qui s’est révélée être tout simplement délicieuse!!

Bien sûr, la quantité est plus importante que les 65 gr dont vous aurez besoin pour la recette du gâteau, mais rien ne vous empêche de répartir l’excédent dans des petits ramequins pour un délicieux goûter!

Pour la crème pâtissière “nouvelle version”

  • 65 ml de crème liquide
  • 335 ml de lait
  • 100 gr de sucre
  • 40 gr de jaunes d’oeufs
  • 35 gr de maïzena
  • un peu de vanille en poudre ou une gousse grattée

Procédez comme à votre habitude pour la réaliser à la casserole (ou comme dans la recette de base) ou bien mettez tous les ingrédients de la crème dans le thermomix et programmez 10 minutes 90° vit 3.

Laissez refroidir.

Pour réaliser le biscuit amandes

Préchauffez votre four à 180°.

Mélangez le beurre et la poudre d’amandes; ajoutez les oeufs un à un et mélangez bien.

Terminez en incorporant les 65 gr de votre sublime crème pâtissière.

Versez l’appareil dans un moule 18 cm de diamètre ou bien dans un cercle à pâtisserie.

Enfournez pour 22 minutes à 180°.

Laissez un peu refroidir avant de démouler.

Pour la mousseline aux poires

  • 260 ml de lait
  • 50 ml de Poire Williams (ou autre alcool de poires)
  • 80 gr de sucre
  • 70 gr de jaunes d’oeufs
  • 32 gr de maïzena
  • 80 gr de beurre

Faites une crème pâtissière avec les différents ingrédients repris…. (sauf le beurre et l’alcool)

Ici, j’ai tout mis dans le thermomix (sauf le beurre et l’alcool) et j’ai programmé 10 min 90° vit 3.

Réservez jusqu’à ce quela crème ait bien refroidi.

Mettez le beurre dans le bol de votre robot et fouettez-le jusqu’à ce qu’il devienne mousseux; réservez.

Lorsque la crème a bien refroidi, ajoutez le beurre et l’alcool et mélangez bien le tout pour avoir une crème bien lisse.

Mettez au réfrigérateur jusqu’au montage du gâteau.

Pour la mousse au chocolat

  • 90 ml de crème liquide
  • 90 ml de lait
  • 35 gr de jaunes d’oeufs
  • 20 gr de sucre
  • 400 gr de chocolat au lait
  • 4 gr de gélatine (2 feuilles de 2 gr)
  • 315 gr de crème liquide montée en chantilly

Faites une crème anglaise avec la crème liquide, le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre; réalisée ici au thermomix, j’ai tout mis dans le bol et j’ai programmé 10 min 80° vit 3 (ajoutez un peu de cuisson si vous trouvez que votre crème est un trop liquide

Attention, ce n’est pas une crème pâtissière, il est normal que cela soit assez liquide; la crème doit juste napper le dos d’une cuillère.

Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour qu’elle soit bien incorporée.

Sans attendre, versez votre crème anglaise chaude sur le chocolat haché; mélangez bien afin que tout le chocolat soit fondu.

Laissez tiédir le mélange et incorporez la crème fouettée; entreposez au réfrigérateur jusqu’au montage du gâteau.

Montage du gâteau

Posez votre moule/cercle à pâtisserie sur une plaque revêtue de papier cuisson ou d’une toile siliconée et cerclez votre “moule” de rhodoïd.

Versez une belle couche de mousse au chocolat, laissez-la prendre quelques minutes au frais, puis déposez la mousseline de poire, remettez au frais quelques minutes, remettez une belle couche de mousse chocolat et terminez en déposant le biscuit aux mandes.

Exercez un peu de pression pour que le biscuit soit assez solidaire de la mousse et mettez au congélateur quelques heures (ou une nuit) avec éventuellement un poids posé sur le gâteau* pour que le biscuit reste bien posé.

* N’hésitez pas à mettre une feuille siliconée ou un peu de papier cuisson pour pouvoir poser par exemple une plaque à pâtisserie sur laquelle vous mettrez du poids afin  que celui-ci soit bien réparti sur le gâteau sans laisser d’empreintes disgracieuses….

Pour le glaçage

source: L’encyclopédie du chocolat

! A utiliser sur un gâteau bien froid juste sorti du réfrigérateur ou du congélateur !

  • 265 gr de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine de 2 gr chacune (soit 4 gr au total) mises à tremper dans de l’eau bien froide
  • 175 gr de crème liquide entière
  • 40 ml d’eau
  • 30 gr de miel
  • 25 gr d’huile de pépin de raisin ou autre huile neutre de goût

Faites fondre tout doucement le chocolat blanc; réservez.

Dans une casserole, portez l’eau, la crème et le miel à ébullition; versez ce mélange en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout afin d’obtenir un “noyau” brillant et élastique.

Terminez en ajoutant la gélatine essorée et l’huile de pépins de raisin .

Mixez en faisant attention de ne pas incorporer d’air pour obtenir un glaçage bien lisse et homogène.

Utilisez le glaçage lorsque sa température a atteint les 37° environ ou bien mettez-le au réfrigérateur et au moment de l’utiliser, réchauffez-le au bain-marie doucement pour qu’il atteigne les 37°.

Sortez votre gâteau du congélateur ou du réfrigérateur et transférez-le sur une grille elle-même posée sur un plat assez grand pour pouvoir recueillir l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur votre gâteau en essayant de le répartir au mieux; ne pas hésiter à récupérer l’excédent qui a coulé sur le plat afin de le re-verser sur le gâteau pour obtenir une couche bien uniforme…Vous pouvez aussi utiliser une spatule pour lisser, mais j’ai trouvé que c’était plus difficile pour obtenir quelque chose de bien lisse et uniforme….

Mettez au frais jusqu’au moment de servir et décorez selon vos goûts….

Bon appétit!!