Tendres guimauves

Tendres guimauves

Tendres

Cela fait quelques temps déjà que je me dis que je devrais refaire des guimauves; à chaque fois que j’en ai fait elles sont parties en un rien de temps….
Je me suis plongée dans mes livres et j’ai fini par retrouver la recette déjà réalisée plusieurs fois mais encore jamais retranscrite sur ce blog; elle est issue d’un livre assez sympathique “Leçon à l’école de cuisine, Confiseries“…. combinée avec une autre version vue chez Mercotte.
Ce sont des guimauves tendres à souhait, moelleuses et qui fondent littéralement en bouche; seul bémol, pas le temps de les conserver tout le monde les adore….alors un bon conseil, si vous voulez en garder de côté, cachez-les!

Tendres guimauves

Pour +- 40 cubes

  • 50 gr de sucre glace + 40 gr de maïzena (ou autre fécule de pomme de terre, de riz) pour saupoudrer
  • 235 gr  de sucre en poudre
  • 15 gr de miel (il apporte du moelleux)
  • 80 gr d’eau
  • 3 blancs d’oeufs (90 gr)
  • 6 feuilles de gélatine (soit 12 gr) mises à tremper dans de l’eau froide
  • un parfum de votre choix sous forme d’huile essentielle (2 gouttes) ou un peu d’extrait de vanille, ou une gousse grattée ou encore un peu de sirop (mais dans ce dernier cas, diminuez la quantité d’eau à 75 gr et ne dépassez pas 30 ml de sirop)
  • un peu de colorant (facultatif)

Réalisation

Mélangez le sucre glace et la maïzena et saupoudrez-en une toile siliconée ou du papier cuisson sur lequel vous aurez déposé un cadre inox dont vous aurez huilé les bords intérieurs; réservez.
Je verse directement le sucre glace et la maïzena dans une petite saupoudreuse; mais si vous n’avez pas de saupoudreuse, une petite passoire fera l’affaire.

Versez  le sucre en poudre, l’eau et le miel dans une casserole, mélangez un peu puis portez à 130° sans plus toucher.

Pendant ce temps, montez les blancs d’oeufs de façon à ce qu’ils soient mousseux mais pas en neige!

Lorsque votre sirop de sucre a atteint la bonne température, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter.
Tout en laissant tourner le robot, ajoutez une à une les feuilles de gélatine essorées, le parfum choisi et le colorant éventuel.
Laissez tourner le robot jusqu’à ce que la «meringue» soit tiède.

Versez la guimauve dans votre cadre (ou autre forme) et lissez rapidement à l’aide d’une spatule légèrement huilée; saupoudrez du mélange sucre glace-fécule et laissez prendre tranquillement à température ambiante pendant 2 heures.

Découpez-votre guimauve en cubes ou en rectangles et enrobez-les du mélange sucre glace-maïzena.

Pour découper facilement votre guimauve et éviter qu’elle ne colle à votre couteau, pensez à passer la lame de celui-ci régulièrement dans de l’eau chaude.


Ces guimauves peuvent se conserver (mais je n’ai jamais eu l’occasion de tester!) une semaine dans une boîte hermétique; saupoudrez-les bien d’enrobage et placez-les entre deux feuilles de papier “sulfurisé”.

Vous pouvez aussi faire fondre un peu de chocolat et y tremper les cubes de guimauves avant de les laisser s’égoutter tranquillement….vous aurez une couche délicieusement craquante avec un coeur moelleux…

Au lieu de les enrober du mélange sucre glace-maïzena, essayez avec de la noix de coco en poudre….c’est excellent!
Pour en avoir de tous les côtés, pensez à mettre de la noix de coco aussi sur le fond avant de verser la pâte à guimauve.

Et pourquoi ne pas essayer aussi avec un peu de sucre pétillant? c’est très surprenant!

Bon appétit!!

Tendres guimauves

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24 thoughts on “Tendres guimauves”

  • Superbes ! tes tranches, si je peux me permettre de les appeler ainsi, à l’époque on disait des tranches de lard ! une bonne guimauve au bout chocolaté pour certaines mais sinon sans et on s’en délectait ! Elles sont magnifiques et replongent en arrière…
    Bonne soirée

  • Mamounette, j’ai failli parler des “lards” dans mon billet et puis je me suis dit que personne ne comprendrait de quoi il s’agissait réellement, alors je ne l’ai pas fait!
    Mais effectivement quand j’étais petite nous mangions parfois des “lards” qui à l’époque étaient bicolores (blanc et rose) ou parfois couvert de chocolat mais alors plus petits…. je ne sais pas si ça existe encore aujourd’hui?
    Bonne journée!!

  • Tres joli ! Je n’ai pas encore essayé avec du miel mais cela doit en effet apporter plus de moelleux et de saveur au mélange. Qu’as-tu utilisé comme parfum dans les tiennes ? J’avais mis 2 gouttes d’huiles essentielles mais je n’avais pas aimé le gout, trop artificiel (c’était des huiles Délices et Sens si tu connais)…

  • Bien sûr qu’ici on connait les lards, surtout au chocolat …J’en fais presque toutes les semaines et c’est mon mari qui mange tout!
    Mais as-tu un VRAI bon plan pour que le chocolat soit et reste brillant?Pas facile hein!

    • Poulette, pour que le chocolat reste brillant, il faut le tempérer….. c’est à dire lui faire subir une certaine courbe de température; ici, ça ne me paraissait pas indispensable sachant que cela allait être dévoré très rapidement!
      sinon, c’est vrai que cela donne un très beau résultat, mais je ne fais du tempérage que lorsque je prépare des “chocolats” fourrés….

      • Mon chocolat ,je le tempère mais lel résultat ne me satisfit pas vraiment,je suis  un peu exigeante je viens de m’acheter une tempéreuse et j’ai fait de nouveaux lards hier. Je te dirai les résultats de la brillance dans qqs jours.Bonjour à G. Poulette

        • Grâce à Marie-Eric, je sais maintenant qui se cache derrière “une poulette”!! j’ai transmis le bonjour à G!…. 😉
          Ceci dit, je suis toujours intéressée par la marque de la tempéreuse…. 🙂

  • J’ai déjà été tentée par une tempéreuse, mais vu le prix je ne pense pas que ce soit rentable pour l’utilisation que j’en ferais….  (si tu as l’occasion, je veux bien la marque et le modèle de la tienne….qui sait?) merci!! 

  • je l’ai acheté chez hobby pâtisserie et elle côûte 95 euros. Ce n’est pas la tempéreuse professionelle de Marcolini mais c’est la 2ème fois que je l’emploie et j’en suis assez satisfaite.
    STADTER est la marque. Mais je dois encore l’apprivoiser un peu. Ce qu’il y a de bien, le bac est pratique pour tremper mes lards et les autres poulettes m’ont dit qu’ils étaient bien améliorés.
    A bientôt. Poulette.

  • J’ai lu un article intéressant chez Lignes et papilles sur cette tempéreuse (enfin je suppose que c’est la même!) ici: http://www.lignepapilles.com/2012/03/19/test-tempereuse-a-chocolat-avec-bonbons-ivoire-passion/#comments
    et j’ai écrit chez hobby pâtisserie aussi…j’attends la réponse…. as-tu du la commander ? en tout cas, une des poulettes (Marie-Eric pour ne pas la nommer!) m’a bien caché qu’elle avait vu/mangé des lards …. je vais lui en toucher d’ailleurs un mot quand je la verrai…. 😉

    • Ouf! J’ai réussi les plus beaux lards de ma carrière de bonbonnière !!!
      Je crois détenir le procédé pour avoir un chocolat IMPEC! Enfin avant de crier GLOIRE, je vais réessayer dans qqs jours.Et toi? t’es-tu procurée une tempéreuse?Poulette

      • Le magasin n’a jamais répondu, pas grave, je sais où la trouver ailleurs, mais au vu des commentaires je me demande si j’en serai contente? tu as réussi à maîtriser la “bête”? tu la recommandes? 

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