Quenelles de poisson

Quenelles de poisson

Quenelles

Il y a quelques temps déjà, je suis tombée sur un petit livre vraiment très sympathique “Quenelles maison“….

Quenelles
Plein de souvenirs me sont remontés à la surface, du temps où nous passions nos vacances en Bourgogne et où nous nous régalions de merveilleuses quenelles de brochet à la sauce Nantua achetées à Mâcon, toujours au même endroit….
Cela fait plusieurs années que nous n’y sommes plus allés et que je n’ai plus mangé de quenelles….
Alors, lorsque j’ai aperçu ce petit livre, je me suis dit que moi aussi je pourrais essayer de faire des quenelles….point de brochet par ici, mais bon, il faut pouvoir s’adapter et je me suis dit qu’après tout peut-être que du cabillaud ferait l’affaire….
Alors, je me suis lancée et le résultat a été à la hauteur de mes espérances…..!
Je compte bien ne pas en rester là et en refaire un peu plus souvent!
Certes cela demande un peu de travail, mais je pense qu’en adaptant la recette avec le thermomix, je devrais peut-être arriver à en faire plus rapidement.
A suivre donc….
En attendant mes prochains essais, je vous donne la recette des quenelles au cabillaud.
Je trouve que c’est vraiment un plat de fête qui a en plus l’avantage de pouvoir être préparé à l’avance; alors, pourquoi s’en priver?

Pour environ une vingtaine de quenelles (pas trop grosses)

La panade

  • 250 ml de lait
  • 50 gr de beurre
  • 10 gr de fleur de sel
  • poivre
  • 100 gr de farine
  • 50 gr de semoule de blé fine
  • 3 oeufs

La farce au cabillaud (ou au brochet si vous avez la chance d’en trouver!)

  • 250 gr de cabillaud (ou de chair de brochet)
  • 50 gr de beurre mou
  • 1 càs de sel
  • une pincée de piment d’Espelette
  • 2 oeufs

Réalisation

La panade

Faites chauffer le lait avec le beurre, sel et poivre; lorsque le mélange bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois; mélangez bien et remettez la casserole sur le feu sans cesser de remuer afin de dessécher la pâte.

Lorsque la pâte se détache de la casserole, ajoutez la semoule de blé en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une boule.

Retirez à nouveau du feu et ajoutez les oeufs un à un tout en mélangeant bien entre chaque oeuf.

Lorsque la pâte est belle, transférez la dans un saladier, couvrez et entreposez au réfrigérateur minimum 2 heures et même mieux, une nuit afin de la raffermir.

La farce

Mixez le poisson avec le beurre, le sel et le piment.

Ajoutez la panade préparée la veille ou quelques heures avant et mixez l’ensemble.

Incorporez les oeufs un à un et mixez à nouveau de façon à obtenir une pâte homogène.

Transférez à nouveau dans un saladier, couvrez et entreposez à nouveau au réfrigérateur pour une douzaine d’heures ou minimum quelques heures pour que la pâte soit plus ferme.

Le façonnage

Façonnez des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe en faisant passer la pâte d’une cuillère à l’autre tout en la moulant.
Ne faites pas de trop grosses quenelles car elles gonfleront à la cuisson.

Cuisson

Portez une grande casserole d’eau à ébullition avec éventuellement un peu de sel ou un cube de bouillon de votre choix.
Plongez les quenelles dans l’eau pour les pocher; environ 6 à 10 minutes selon leur grosseur; lorsqu’elles sont cuites, elles remontent à la surface.

Egouttez les avec une écumoire et placez-les dans un plat pour les servir nappées d’une sauce de votre choix ou placez-les au congélateur pour une dégustation future.

Pour la sauce

Soit vous achetez une vraie sauce Nantua (déjà toute faite!), soit vous la réalisez vous-même…
Ou bien vous faites une simple petite sauce tomatée qui accompagnera délicieusement ces quenelles.

Ici, j’ai acheté un fond de bisque de homard tout prêt que j’ai fait réduire de moitié (mais si vous avez la possibilité d’en faire vous-même, il est évident que ce sera encore mieux!), puis, j’y ai ajouté un peu de crème liquide et j’ai nappé les quenelles de cette sauce et j’ai réchauffé le tout au four quelques minutes avant de servir.

qunelles

Bon appétit!!

Quenelles