Petits choux crème pralinée ou Paris-Brest?

Petits choux crème pralinée ou Paris-Brest?

choux pralines

 

Ayant reçu un nouveau petit joujou pour la cuisine, j’ai nommé le “Tube” de Buyer j’avais tout naturellement envie de l’utiliser rapidement…

Et quoi de mieux pour l’inaugurer, que de délicieux petits choux garnis d’une tout aussi délicieuse crème pralinée, le tout de Monsieur Ph.Conticini?!

Le test a été plus que concluant! dosage régulier, facilité de remplissage grâce à la large goulotte, emploi aisé une fois que l’on a compris le maniement et nettoyage facile….

Bien sûr, on ne va pas sortir ce tube pour de minimes préparations, mais dans ce cas-ci son utilisation était plus que tout à fait indiquée!

Bref, j’ai été conquise que ce soit au niveau de l’appareil lui-même ou de la recette des petits choux et de la crème!

En ce qui concerne l’appareil, j’ai d’ailleurs commandé un tube supplémentaire (utile pour stocker une autre préparation) et quelques douilles basiques; l’appareil n’étant livré à la base qu’avec deux douilles (une lisse de 8mm et une cannelée de 8 mm aussi).

Si ça vous tente…. on le trouve facilement sur le net ou dans certaines boutiques d’ustensiles culinaires…

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La vitesse à laquelle les petits choux  ont été engloutis est sans appel!

Voici la recette…. tirée du livre “Best of Philippe Conticini“.

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Le “craquelin” ou “crumble” selon Ph. Conticini

(je double les quantités sinon il m’en manque à chaque fois!)

  • 40 gr de beurre pommade
  • 50 gr de sucre roux parfumé (ici j’ai utilisé du sucre complet)
  • 50 gr de farine T45
  • 1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Mettez la farine, le sucre et le sel dans un saladier.

Ajoutez le beurre mou et commencez à malaxer le tout avec une spatule.

Terminez à la main jusqu’à ce que le beurre soit bien amalgamé et que vous obteniez une belle pâte.

Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou toiles silicone) sur +- 2 mm d’épaisseur.

Découpez des cercles de 3 cm avec un emporte-pièce sans chercher à décoller les disques.

Mettez au congélateur le temps de préparer le reste de la recette.

 

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Pâte à choux

  • 125 gr de lait demi écrémé
  • 125 gr d’eau
  • 110 gr de beurre
  • 140 gr de farine
  • 1 càc rase de sel
  • 1 càc bombée de sucre
  • 5 oeufs entiers

Réalisation

Préchauffez votre four à 170°(chaleur statique pour moi).

Version “manuelle”

Mettez l’eau, le lait et le beurre dans une casserole.

Portez à ébullition, puis, versez en une fois la farine, le sel et le sucre.

Mélanger à feu moyen pendant 1 minute pour un peu dessécher la pâte.

Transférez-la ensuite dans le bol de votre robot (ou dans un saladier) et mélangez avec la feuille en y incorporant les oeufs un à un pour obtenir une belle pâte souple et luisante.

Pour juger de la qualité de votre pâte, faites une trace profonde (jusqu’à la moitié de votre index) sur quelques centimètres…la pâte doit se refermer doucement.

Si elle ne se referme pas ou très peu, c’est qu’il n’y a pas assez de liquide; dans ce cas, ajoutez un tout petit peu d’oeuf entier battu.

 

Version cook expert (ou autre robot cuiseur)

Mettez l’eau, le lait et le beurre dans le bol et programmez expert 4 min 95°vit 6 avec le bouchon.

Ajoutez la farine, le sucre et le sel –> expert 2 min vit 3 100° sans bouchon.

A la fin du temps, mettez 2 min vit 10 sans t° sans bouchon et ajoutez les oeufs un à un.

Vérifiez la consistance de la pâte, transférez-la dans un saladier et mettez-la +- 30 minutes au réfrigérateur.

 

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Après ce temps de repos, l’étape du dressage des petits choux.

A l’aide d’une poche à douille (ou comme ici le tube piston de chez de Buyer utilisé pour la première fois!), formez des boules de pâte d’environ 4 cm (ou plus ou moins) selon la grandeur que vous désirez pour vos petits choux.

Sortez votre “craquelin” du congélateur, décollez vos disques et posez-en un sur chaque petit chou.

Enfournez le tout pour environ 40-45 minutes selon votre four et la grandeur des petits choux.

A la fin de la cuisson, laissez refroidir complètement avant de garnir.

J’ouvre toujours le four brièvement à la fin de la cuisson, puis je les laisse tranquillement refroidir dans le four éteint afin qu’ils soient bien desséchés.

 

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Pour la crème pralinée

  • 2 feuilles de gélatine de 2 gr mises à tremper dans de l’eau froide
  • 310 ml de lait demi-écrémé
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 60 gr de sucre
  • 30 gr de maïzena
  • 160 gr de praliné (maison ou pas; cette fois j’ai utilisé du praliné Valrhona)
  • 140 gr de beurre doux froid en morceaux

 

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Réalisation

Ici j’ai fait la crème entièrement au cook expert, mais vous pouvez tout aussi bien la faire manuellement, ou avec n’importe quel robot de votre choix….

Mettre le lait, les jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena dans le bol du robot et faire tourner à vitesse rapide (vit 14) quelques secondes juste pour bien mélanger les différents ingrédients.

Programmez ensuite expert 9 min vit 5 90°.

A la fin de la cuisson, ajoutez la gélatine essorée; mélangez vitesse 10 afin de bien l’incorporer et ajoutez ensuite toujours en vitesse 10 le praliné et le beurre morceau par morceau.

Transférez la crème dans un saladier et mettez-la au frais min 1 heure.

Juste avant de l’utiliser, fouettez-la à vitesse moyenne quelques minutes pour lui donner une belle texture.

Lorsque les petits choux sont bien refroidis et que votre crème est prête à l’emploi, il suffit de découper le dessus des petits choux et de les garnir généreusement de cette délicieuse crème avant de repositionner le “chapeau” des petits choux!

Entreposez au frais jusqu’au moment de servir.

Mmmhhhhh ….savourez…. un pur bonheur!

 

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