Paris-Brest

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Pour un anniversaire en retard et un week-end bien chargé, il me fallait un dessert qui plairait à coup sûr à toute la famille sans devoir y passer trop de temps….
Mission réussie grâce à ce fameux Paris-Brest…..
La crème pralinée est une pure petite merveille à elle seule! et la pâte à choux divinement légère, offre la dernière touche magique à cette douceur….!
J’ai préféré faire plusieurs petits gâteaux plutôt qu’un seul grand car par expérience (en tout cas chez moi) les grands modèles ont un peu plus de difficultés à gonfler harmonieusement sans retomber en refroidissant….

 

Pour un grand Paris-Brest ou plusieurs petits

 

Pour la pâte à choux

  • 250 ml d’eau
  • 100 gr de beurre
  • 2 càc de sucre (+- 10 gr)
  • 1 pincée de sel
  • 125 gr de farine
  • 4 oeufs
  • 1 jaune d’oeuf pour dorer la pâte
  • des amandes effilées pour la décoration

 

Pour la crème au beurre

  • 125 gr de beurre mou en petits morceaux
  • 30 ml d’eau
  • 2 oeufs entiers et 2 jaunes
  • 70 gr de sucre

 

Pour la crème pâtissière

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 250 ml de lait demi-écrémé
  • 90 gr de praliné (je n’en avais plus, j’ai utilisé de la pâte à tartiner noisettes de chez Galler)
  • 50 gr de sucre
  • 30 gr de farine

Réalisation

La pâte
Au thermomix

Mettez le beurre avec l’eau, le sucre et le sel dans le bol du thermomix et portez le tout à ébullition–> 8 min 100° vit 1

Ajoutez la farine en une fois et faites tourner le thermomix encore 5 minutes sans température vit 2

Faites refroidir le bol en le passant sous l’eau froide pendant quelques minutes; remettez-le sur son socle et enclenchez la vit 4.

Jetez les oeufs par l’orifice du bol un à un en laissant tourner 20 secondes entre chaque ajout ainsi qu’après le dernier oeuf.
Vous devez obtenir une pâte qui forme un ruban un peu cassant….

Classiquement

Mettez l’eau, le beurre, le sucre et la pincée de sel dans une casserole et portez à ébullition.

Ajoutez la farine en une fois et remuez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Laissez refroidir la pâte soit en attendant un peu, soit en la transvasant dans un saladier.

Incorporez les oeufs un à un, en remuant bien entre chaque oeuf.
Vous devez obtenir une pâte qui forme un ruban un peu cassant….

Dressage de la pâte à choux
Préchauffez le four à 180° °C.
A l’aide d’une poche à douille unie, faites plusieurs petits cercles d’environ 8 cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier pâtisserie ou d’une toile siliconée; formez un deuxième cercle contre le premier et un troisième à cheval sur les deux premiers.
A l’aide d’un pinceau, dorez avec un jaune d’œuf en évitant que cela coule sur le papier et saupoudrez d’amandes effilées.
Enfournez pour environ 25 minutes dans le four chaud; les petits choux ou couronnes doivent être bien dorés.
La cuisson terminée, éteignez le four, entrouvez la porte mais ne sortez pas les petits choux tout de suite.

Pour la crème pâtissière:

Mettez tous les ingrédients dans le bol du thermomix et programmez 10 min 90° vit3

Ajoutez le pralin, mélangez un peu, transférez dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.

La crème au beurre

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C.

Pendant ce temps, commencez à monter le sabayon avec le thermomix.
Mettez les oeufs entiers et les jaunes dans le bol du thermomix; insérez le fouet et battez 4 min vit3

Versez le sirop chaud en filet sur les oeufs en laissant tourner le thermomix toujours avec le fouet en vit 3, puis, laissez tourner jusqu’à ce que l’appareil soit refroidi (+- 5 minutes vit 3)
Vous allez obtenir un sabayon blanc et mousseux.

Ajoutez le beurre petit à petit toujours en vit 3 avec le fouet; cela prendra 3-4 min.
Mélangez ensuite la crème au beurre avec la crème pâtissière soit à la main dans un saladier, soit dans le thermomix.

Laissez refroidir avant d’entreposer au réfrigérateur pour solidifier la crème.

Pour le montage final

Coupez les couronnes en 2 dans la hauteur et garnissez-les de crème à l’aide d’une douille cannelée puis, saupoudrez éventuellement de sucre glace avant de servir.

 

Bon appétit!!

Vous pouvez sans problème préparer la crème la veille de déguster ce dessert, elle n’en sera que meilleure…..
En ce qui concerne les “couronnes” la pâte a franchement tendance à se ramollir si elle est préparée longtemps à l’avance….
On peut éventuellement les repasser quelques instants au four pour les rendre un peu plus croustillantes mais il est préférable malgré tout de les réaliser le jour même.
Christine, de supertoinette, vient de me dire qu’elle congèle ses petits choux crus mais mis en forme et qu’elle les cuit le jour voulu directement sans les décongeler….une astuce très utile > qui permet de les préparer à l’avance! merci!

 

Ajout de Janvier 2013: Il semblerait que plusieurs personnes aient pas mal de soucis avec cette crème au beurre…. je ne vois malheureusement pas vraiment d’explications à ces ratages en série….alors si vous faites cette recette….prudence…..

Personnellement je l’ai déjà réalisée plusieurs fois et je ne me souviens pas d’avoir eu des problèmes de consistance, mais je n’en fais pas tous les jours non plus et ne peux malheureusement pas me souvenir de tout….Si vous trouvez une meilleure recette, je veux bien la reprendre ici….

Je préférais vous avertir avant que vous ne vous lanciez dans cette recette de crème… 

Merci !! 

Paris-Brest

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14 thoughts on “Paris-Brest”

  • Les Paris-Brest que j’ai eu l’occasion de manger étaient garnis uniquement de crème au beurre (c’est en tous cas l’impression qu’ils m’ont laissée)==> je ne m’y suis plus intéressée depuis des années … mais en mélangeant avec de la crème pâtissière, ce doit être plus léger…. Je note donc ta recette! merci! Bises

  • J’ai l’impression que la recette est longue à faire, non ? Peux-tu me dire combien de temps tu as mis pour la réaliser du début à la fin, copinoutte ??? J’ai trop envie d’en faire, les Paris-Brest, j’adore ça et ça fait des siècles que je n’en ai pas mangé….Aïe, et mes kilos alors ??? Pfffff, tant pis !

  • Je n’ai pas vraiment regardé, mais ça n’a pas duré si longtemps que ça ….
    25 min pour la crème puis refroidissement et pour la pâte à choux 15 min puis refroidissement et garnissage….
    Tu peux préparer ta crème la veille comme ça elle se solidifie assez et le jour même tu prépares ta pâte à choux avec le tm (rapide 😉 ), puis tu mets au four et tu garnis dès que c’est refroidi…. et après….mmhhhh…..
    bisous!

  • Bonjour, déçue par la consistance de la crème ! Impossible de garnir la pâte à choux parce que trop liquide …. Qu’ai-je raté ? Merci de m’aider.

  • Scotchie et Jenk….. quel dommage de l’avoir ratée;je comprends tout à fait votre déception!
    Si la crème est restée liquide, cela peut-être du à plusieurs facteurs…. la crème pâtissière était-elle réussie? manque de cuisson de la crème pâtissière de départ?, ou pas assez refroidie avant d’y ajouter la crème au beurre? ou bien la crème est-elle devenue liquide à cause de la crème au beurre? il faut que le sabayon soit assez refroidi avant d’y ajouter petit à petit le beurre mou sinon il fond et liquéfie le tout! j’ai déjà testé cette recette à plusieurs reprises et je n’ai jamais eu le moindre souci…. je suis sincèrement désolée que cela n’ait pas fonctionné! je ne vois pas d’autre explication possible que ce que je viens de vous dire….
    bonne journée quand même et bonne année!!!!

  • Idem pour ma crème au beurre, ratée ! Une crème pâtissière super, tout suivi a la lettre mais au moment de mélanger avec la crème au beurre tout me parait trop liquide. Qu’est ce qu’il s’est passé ? Combien de temps environ met la crème avant d’avoir la bonne consistance ?
    Cordialement

    • Je suis sincèrement désolée pour tous ces ratages…. et je ne sais franchement plus quoi dire….. il faut que le sabayon soit bien refroidi avant d’y ajouter le beurre…. et que celui-ci soit mou mais non fondu….mais si cette crème au beurre seule vous paraissait correcte et que c’est au moment de grouper les deux crèmes que cela rate, je ne vois pas d’explication…. si ce n’est le manque de fermeté de l’une des deux crèmes due à je ne sais quel facteur….. Je vais ajouter un petit addendum à la recette mentionnant que cette recette a des soucis …. même si les quelques fois où je l’ai réalisée cela s’est bien passé….ceci dit, je n’en fais pas tous les jours et cela fait déjà quelques mois que je ne l’ai plus faite ….alors difficile de se souvenir de tout….
      Bonne journée quand même!

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