Vous avez dit pain au levain?

Vous avez dit pain au levain?

 

 

Comme vous le savez peut-être ( ou non!) cela fait plusieurs années maintenant que je fais notre pain et autres viennoiseries.

Il y a trois ans, j’avais démarré un levain que j’avais gardé plus d’un an et lorsque mon frigo avait rendu l’âme durant l’été, mon levain l’avait accompagné….

Depuis,  je me cantonnais aux pains avec levure jusqu’à ce que l’un de mes enfants me réclame du pain au levain….

C’est vrai ça, pourquoi se limiter à la levure? le levain est excellent pour la santé et les pains au levain souvent bien mieux tolérés que leurs frères à la levure….

Soit, aussitôt dit, aussitôt fait…enfin presque….car il a fallu que je remette la main sur la façon de faire…comment démarrer un levain, comment l’incorporer dans une pâte à pain, en quelle quantité…. 

J’ai donc repris mes notes et mon livre 100% Pain et c’est ainsi que “Alfred” mon levain est né….(et oui, il est de coutume de donner un petit nom à son levain…!).

Vous trouverez donc ici un résumé sur la façon de mettre en route un levain et sa façon de l’utiliser.

Pour des questions plus pointues et/ou un approfondissement de la méthode je vous donnerai quelques sites de référence; mon but n’est pas de rivaliser avec ces sites “spécialisés”, mais juste de vous permettre de réaliser facilement de bons pains au levain sans trop vous prendre la tête!

De plus, il y a tellement de sortes de levains et de façons de faire, que c’est à s’y perdre! 

Nous allons donc commencer par réaliser le levain; j’utilise du levain liquide dit levain “Kayser” (du nom du boulanger qui l’a mis au point) car je le trouve très facile à mette en route et à utiliser aussi bien qu’à conserver…. c’est un levain qui n’est pas susceptible et facile à vivre!

 

Pour réaliser un levain liquide, il vous faudra :

  • de la farine complète pour le premier jour
  • de l’eau (de source si possible ou du moins pas trop chlorée)
  • un peu de sucre pour le second jour
  • de la farine normale (T65 blanche) pour les autres jours

 

Réalisation

Le premier jour

Prenez un saladier en verre ou autre petit récipient en verre pouvant contenir au moins 1/2 litre de préparation.

Mélangez-y au fouet 50 gr d’eau tiède (eau de source ou eau pas trop chlorée) avec 50 gr de farine complète T150 (farine bio de préférence puisqu’elle est complète!).

Laissez fermenter pendant 24 heures à température ambiante (de 20 à 25°C) en ayant pris soin de couvrir le saladier (ici j’ai un petit bol pyrex avec couvercle en verre qui est parfait pour ce genre de préparation!)

Le second jour

Mélangez au fouet 100 gr d’eau avec 100 gr de farine T 65 (farine blanche) et 20 gr de sucre.

Ajoutez ce mélange à la préparation de la veille et mélangez bien.

Laissez à nouveau reposer 24 heures dans le saladier couvert, toujours à température ambiante pas trop fraîche (20°-25°).

Le troisième jour

Mélangez au fouet 200 gr de farine T 65 avec 200 gr d’eau.

Ajoutez à nouveau la préparation au contenu du saladier et mélangez.

Ne laissez fermenter que durant 12 heures cette fois toujours dans le saladier couvert à température ambiante.

Dès ce moment en principe * votre levain liquide est prêt à être utilisé.

Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, Il se conservera à l’abri dans le saladier toujours couvert au réfrigérateur pendant 8 jours.

Passé ce délai, il conviendra de le “rafraîchir” , c’est à dire de reprendre l’étape du troisième jour.

* Je dis en principe car personnellement j’ai chaque fois du attendre presque une semaine avant que mon levain ne soit réellement efficace à 100%.

En pratique, j’utilise malgré tout le levain dès la fin du troisième jour (ou le quatrième selon le moment de la journée où vous l’avez mis en route) et comme il n’est pas encore super actif (en tout cas chez moi!) j’ajoute une pincée de levure à la pâte à pain pour booster la pâte.

Puis, durant la semaine, à chaque fois que je fais du pain, je nourris mon levain une heure ou deux avant de l’utiliser et au fur et à mesure des jours, il prend de la vigueur et je ne dois plus utiliser de levure du tout!

Vous verrez très vite que votre levain est fort car il va buller et monter dans le saladier quelques temps après l’avoir nourri (environ 1 heure après selon la température de la pièce).

Mais il se peut très bien que chez vous vous ne deviez pas attendre plusieurs jours avant d’avoir un levain super actif…. il faut voir au cas par cas….

 

Comment utiliser ce beau levain qui est né?

Convertir une recette levure en recette avec levain

Le levain doit représenter environ 30% du poids de la farine.

Pour les liquides, il faudra ôter la moitié du poids du levain de la quantité totale de liquide prévue dans votre recette.

Prenons par exemple une recette toute basique de pain avec de la levure que vous voulez transformer en recette avec du levain

La recette de pain classique avec levure dit:

  • 500 gr de farine T65
  • 300 ml d’eau
  • 1,5 càc de levure sèche de boulangerie
  • 8 gr de sel

La recette tranformée en recette avec levain sera la suivante:

500 gr de farine T65

pour la quantité de levain on a dit 30 % du poids de la farine, soit 30% de 500 gr = 150 gr de levain

pour la quantité de liquide on part sur la base de 300 ml auxquels on retire la moitié du poids du levain soit: 300 gr- 75 gr = 225 gr d’eau (les 75 gr viennent de 150 gr de levain divisé par deux = 75 gr)

la quantité de sel restera la même….

Donc, une fois tous les petits calculs réalisés votre recette deviendra:

  • 500 gr de farine T65
  • 150 gr de levain liquide
  • 225 ml d’eau
  • 8 gr de sel

Vous pouvez évidemment utiliser toutes les farines que vous voulez ! complètes ou non, bises…. il vous faudra juste adapter la quantité de liquide lors du pétrissage.

La quantité de levain restera la même, mais une farine plus complète demandera davantage d’eau; il vous suffit de garder un oeil sur votre machine à pain ou robot lors du pétrissage pour ne pas vous retrouver avec un pâton trop dur….ajouter cuillère par cuillère d’eau pour éviter de noyer votre pâte!

Quand nourrir son levain, quand l’utiliser?

Imaginons que je veuille réaliser un pain dimanche après-midi….

Le matin, je sors mon levain du frigo et je le nourris.

 

 

Pour le nourrir, je mélange 75 gr d’eau avec 75 gr de farine blanche T65 et j’ajoute cette préparation au contenu de mon saladier et je mélange bien l’ensemble.

(Je le nourris avec cette quantité car je sais que je lui prélèverai généralement 150 gr pour réaliser mon pain).

 

 

Je le laisse se réchauffer doucement et digérer le tout et lorsqu’il bulle bien et qu’il monte dans le saladier (environ 1 heure ou deux après l’avoir nourri) il est prêt à être utilisé!

 

 

 

Une fois que j’ai pris ce dont j’avais besoin, je le remets (toujours couvert)au frigo.

Si vous comptez faire plus qu’un pain dans la journée (ou un gros pain!), pensez à lui donner davantage à manger….au lieu de mettre 75 gr d’eau et 75 gr de farine, doublez par exemple les quantités….

Il est préférable de nourrir le levain avant de l’utiliser car il agit bien mieux quand il vient d’être nourri plutôt que quand il est utilisé tout de suite après avoir séjourné au frigo (ben oui, il faut lui laisser le temps de se réveiller et lui donner des forces!).

Voilà, maintenant il n’y a plus qu’à l’utiliser et à laisser aller votre imagination!

Bon amusement!!

 

Voici quelques sites où vous pourrez trouver pas mal de renseignements sur le levain et la boulange en général…. mais il en existe beaucoup d’autres!

Pains, brioches et cie

Au levain

Votre pain