Paris-Brest

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Pour un anniversaire en retard et un week-end bien chargé, il me fallait un dessert qui plairait à coup sûr à toute la famille sans devoir y passer trop de temps….
Mission réussie grâce à ce fameux Paris-Brest…..
La crème pralinée est une pure petite merveille à elle seule! et la pâte à choux divinement légère, offre la dernière touche magique à cette douceur….!
J’ai préféré faire plusieurs petits gâteaux plutôt qu’un seul grand car par expérience (en tout cas chez moi) les grands modèles ont un peu plus de difficultés à gonfler harmonieusement sans retomber en refroidissant….

 

Pour un grand Paris-Brest ou plusieurs petits

 

Pour la pâte à choux

  • 250 ml d’eau
  • 100 gr de beurre
  • 2 càc de sucre (+- 10 gr)
  • 1 pincée de sel
  • 125 gr de farine
  • 4 oeufs
  • 1 jaune d’oeuf pour dorer la pâte
  • des amandes effilées pour la décoration

 

Pour la crème au beurre

  • 125 gr de beurre mou en petits morceaux
  • 30 ml d’eau
  • 2 oeufs entiers et 2 jaunes
  • 70 gr de sucre

 

Pour la crème pâtissière

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 250 ml de lait demi-écrémé
  • 90 gr de praliné (je n’en avais plus, j’ai utilisé de la pâte à tartiner noisettes de chez Galler)
  • 50 gr de sucre
  • 30 gr de farine

Réalisation

La pâte
Au thermomix

Mettez le beurre avec l’eau, le sucre et le sel dans le bol du thermomix et portez le tout à ébullition–> 8 min 100° vit 1

Ajoutez la farine en une fois et faites tourner le thermomix encore 5 minutes sans température vit 2

Faites refroidir le bol en le passant sous l’eau froide pendant quelques minutes; remettez-le sur son socle et enclenchez la vit 4.

Jetez les oeufs par l’orifice du bol un à un en laissant tourner 20 secondes entre chaque ajout ainsi qu’après le dernier oeuf.
Vous devez obtenir une pâte qui forme un ruban un peu cassant….

Classiquement

Mettez l’eau, le beurre, le sucre et la pincée de sel dans une casserole et portez à ébullition.

Ajoutez la farine en une fois et remuez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Laissez refroidir la pâte soit en attendant un peu, soit en la transvasant dans un saladier.

Incorporez les oeufs un à un, en remuant bien entre chaque oeuf.
Vous devez obtenir une pâte qui forme un ruban un peu cassant….

Dressage de la pâte à choux
Préchauffez le four à 180° °C.
A l’aide d’une poche à douille unie, faites plusieurs petits cercles d’environ 8 cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier pâtisserie ou d’une toile siliconée; formez un deuxième cercle contre le premier et un troisième à cheval sur les deux premiers.
A l’aide d’un pinceau, dorez avec un jaune d’œuf en évitant que cela coule sur le papier et saupoudrez d’amandes effilées.
Enfournez pour environ 25 minutes dans le four chaud; les petits choux ou couronnes doivent être bien dorés.
La cuisson terminée, éteignez le four, entrouvez la porte mais ne sortez pas les petits choux tout de suite.

Pour la crème pâtissière:

Mettez tous les ingrédients dans le bol du thermomix et programmez 10 min 90° vit3

Ajoutez le pralin, mélangez un peu, transférez dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.

La crème au beurre

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C.

Pendant ce temps, commencez à monter le sabayon avec le thermomix.
Mettez les oeufs entiers et les jaunes dans le bol du thermomix; insérez le fouet et battez 4 min vit3

Versez le sirop chaud en filet sur les oeufs en laissant tourner le thermomix toujours avec le fouet en vit 3, puis, laissez tourner jusqu’à ce que l’appareil soit refroidi (+- 5 minutes vit 3)
Vous allez obtenir un sabayon blanc et mousseux.

Ajoutez le beurre petit à petit toujours en vit 3 avec le fouet; cela prendra 3-4 min.
Mélangez ensuite la crème au beurre avec la crème pâtissière soit à la main dans un saladier, soit dans le thermomix.

Laissez refroidir avant d’entreposer au réfrigérateur pour solidifier la crème.

Pour le montage final

Coupez les couronnes en 2 dans la hauteur et garnissez-les de crème à l’aide d’une douille cannelée puis, saupoudrez éventuellement de sucre glace avant de servir.

 

Bon appétit!!

Vous pouvez sans problème préparer la crème la veille de déguster ce dessert, elle n’en sera que meilleure…..
En ce qui concerne les “couronnes” la pâte a franchement tendance à se ramollir si elle est préparée longtemps à l’avance….
On peut éventuellement les repasser quelques instants au four pour les rendre un peu plus croustillantes mais il est préférable malgré tout de les réaliser le jour même.
Christine, de supertoinette, vient de me dire qu’elle congèle ses petits choux crus mais mis en forme et qu’elle les cuit le jour voulu directement sans les décongeler….une astuce très utile > qui permet de les préparer à l’avance! merci!

 

Ajout de Janvier 2013: Il semblerait que plusieurs personnes aient pas mal de soucis avec cette crème au beurre…. je ne vois malheureusement pas vraiment d’explications à ces ratages en série….alors si vous faites cette recette….prudence…..

Personnellement je l’ai déjà réalisée plusieurs fois et je ne me souviens pas d’avoir eu des problèmes de consistance, mais je n’en fais pas tous les jours non plus et ne peux malheureusement pas me souvenir de tout….Si vous trouvez une meilleure recette, je veux bien la reprendre ici….

Je préférais vous avertir avant que vous ne vous lanciez dans cette recette de crème… 

Merci !! 

Paris-Brest

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