Mousseux à la clémentine

Mousseux à la clémentine

Mousseux à la clémentine

La semaine passée, c’était mon anniversaire, mais la famille n’étant pas au complet durant la semaine, j’ai préféré attendre le week-end pour réaliser un petit gâteau….
Pour essayer de rester un peu dans les fruits de saison, bien que venant de Corse ou d’Espagne, j’ai pensé à un gâteau avec des clémentines…..
Je suis partie d’une recette de Sylvie Aït Ali et en chemin, je l’ai un peu modifiée pour l’adapter à nos envies….

Mousseux à la clémentine

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre

  • Une pâte sablée toute faite ou maison

Pour la pâte sablée maison version thermomix:

  • 125 gr de farine
  • 65 gr de beurre mou
  • 25 gr de sucre
  • 40 ml de lait
  • 1 jaune d’oeuf

Mélangez le tout 1 min fonction épi puis 10 sec sens inverse vit 2 pour décoller la pâte.

Pour la crème d’amandes

  • 40 gr de sucre
  • 80 ml de crème fraîche
  • 2 oeufs
  • 80 gr de poudre d’amandes

Pour la crème chiboust à la clémentine

  • 120 ml de lait
  • 120 ml de jus de clémentines
  • 3 oeufs
  • 200 gr de sucre
  • 24 gr de maïzena
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le gélifié clémentine

  • 120 ml de jus de clémentines
  • 1 càs de sucre
  • 1 gr d’agar-agar

Pour la décoration

  • 1 clémentine

Réalisation

Préchauffez votre four à 200°.

Foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre avec votre pâte sablée et faites-la cuire à blanc pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, mélangez à la main ou au robot, tous les ingrédients pour la crème d’amandes.
Versez-la sur le fond de pâte cuit à blanc et remettez au four pour un quart d’heure.
Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir.

Pour la crème chiboust

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparez la crème de façon traditionnelle ou au thermomix.

Si vous la faites de façon classique, faites chauffer le lait avec le jus de clémentine; battez les jaunes d’oeufs avec 20 gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajoutez la maïzena.
Ajoutez-y le mélange lait-jus de fruits bouillant et faites-le épaissir doucement.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées; laissez tiédir.

Au thermomix, mettez les jaunes d’oeufs, les 20 gr de sucre, le lait, le jus de clémentine et la maïzena dans le bol et faites cuire 12 minutes 90° vit 3; ajoutez quelques minutes de cuisson si la crème vous semble trop liquide.
Ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez afin de bien les incorporer; réservez dans un saladier.

Dans une casserole, mélangez 180 de sucre avec 60 ml d’eau et amenez le mélange à 120°.

Pendant ce temps, commencez à battre les blancs en neige et versez le sirop chaud tout en continuant à battre les blancs; c’est là qu’on se dit qu’avoir un kitchenaid ou un autre robot, c’est super!
Continuez jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Incorporez alors cette meringue dans la crème à la clémentine.

Personnellement je n’ai pas incorporé toute la meringue à la crème car je trouvais qu’il y en avait un peu trop et que cela donnait un résultat trop sucré; je n’ai utilisé que les deux tiers je dirais…. libre à vous de tout mettre!

Montage du gâteau

Posez votre fond de tarte garni de crème d’amandes sur une plaque et placez une bande de rhodoïd tout autour.
Maintenez-le en place grâce à du ruban adhésif et/ou un cercle à pâtisserie réglable.

Versez la crème chiboust sur le fond de tarte; lissez la surface et décorez avec des tranches de clémentines coupées finement.
Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures ou 30 minutes au congélateur si vous êtes pressés!

Pour le gélifié, amenez le jus de clémentine, le sucre et l’agar-agar à ébullition; laissez bouillir 1 minute, puis enlevez du feu.
Attendez que cela ne soit plus bouillant (mais pas trop longtemps, sinon le gélifié sera trop solide!) et versez par dessus la crème chiboust.
Remettez au frais jusqu’au moment de servir.

En faisant ce dessert, je me suis rendue compte que le fond de tarte garni de crème d’amandes constituait déjà à lui seul un vrai dessert! A garder en mémoire donc…..

Bon appétit!!

Mousseux à la clémentine

Mousseux à la clémentine