Mousseux à la clémentine

Mousseux à la clémentine

Mousseux à la clémentine

La semaine passée, c’était mon anniversaire, mais la famille n’étant pas au complet durant la semaine, j’ai préféré attendre le week-end pour réaliser un petit gâteau….
Pour essayer de rester un peu dans les fruits de saison, bien que venant de Corse ou d’Espagne, j’ai pensé à un gâteau avec des clémentines…..
Je suis partie d’une recette de Sylvie Aït Ali et en chemin, je l’ai un peu modifiée pour l’adapter à nos envies….

Mousseux à la clémentine

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre

  • Une pâte sablée toute faite ou maison

Pour la pâte sablée maison version thermomix:

  • 125 gr de farine
  • 65 gr de beurre mou
  • 25 gr de sucre
  • 40 ml de lait
  • 1 jaune d’oeuf

Mélangez le tout 1 min fonction épi puis 10 sec sens inverse vit 2 pour décoller la pâte.

Pour la crème d’amandes

  • 40 gr de sucre
  • 80 ml de crème fraîche
  • 2 oeufs
  • 80 gr de poudre d’amandes

Pour la crème chiboust à la clémentine

  • 120 ml de lait
  • 120 ml de jus de clémentines
  • 3 oeufs
  • 200 gr de sucre
  • 24 gr de maïzena
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le gélifié clémentine

  • 120 ml de jus de clémentines
  • 1 càs de sucre
  • 1 gr d’agar-agar

Pour la décoration

  • 1 clémentine

Réalisation

Préchauffez votre four à 200°.

Foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre avec votre pâte sablée et faites-la cuire à blanc pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, mélangez à la main ou au robot, tous les ingrédients pour la crème d’amandes.
Versez-la sur le fond de pâte cuit à blanc et remettez au four pour un quart d’heure.
Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir.

Pour la crème chiboust

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparez la crème de façon traditionnelle ou au thermomix.

Si vous la faites de façon classique, faites chauffer le lait avec le jus de clémentine; battez les jaunes d’oeufs avec 20 gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajoutez la maïzena.
Ajoutez-y le mélange lait-jus de fruits bouillant et faites-le épaissir doucement.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées; laissez tiédir.

Au thermomix, mettez les jaunes d’oeufs, les 20 gr de sucre, le lait, le jus de clémentine et la maïzena dans le bol et faites cuire 12 minutes 90° vit 3; ajoutez quelques minutes de cuisson si la crème vous semble trop liquide.
Ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez afin de bien les incorporer; réservez dans un saladier.

Dans une casserole, mélangez 180 de sucre avec 60 ml d’eau et amenez le mélange à 120°.

Pendant ce temps, commencez à battre les blancs en neige et versez le sirop chaud tout en continuant à battre les blancs; c’est là qu’on se dit qu’avoir un kitchenaid ou un autre robot, c’est super!
Continuez jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Incorporez alors cette meringue dans la crème à la clémentine.

Personnellement je n’ai pas incorporé toute la meringue à la crème car je trouvais qu’il y en avait un peu trop et que cela donnait un résultat trop sucré; je n’ai utilisé que les deux tiers je dirais…. libre à vous de tout mettre!

Montage du gâteau

Posez votre fond de tarte garni de crème d’amandes sur une plaque et placez une bande de rhodoïd tout autour.
Maintenez-le en place grâce à du ruban adhésif et/ou un cercle à pâtisserie réglable.

Versez la crème chiboust sur le fond de tarte; lissez la surface et décorez avec des tranches de clémentines coupées finement.
Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures ou 30 minutes au congélateur si vous êtes pressés!

Pour le gélifié, amenez le jus de clémentine, le sucre et l’agar-agar à ébullition; laissez bouillir 1 minute, puis enlevez du feu.
Attendez que cela ne soit plus bouillant (mais pas trop longtemps, sinon le gélifié sera trop solide!) et versez par dessus la crème chiboust.
Remettez au frais jusqu’au moment de servir.

En faisant ce dessert, je me suis rendue compte que le fond de tarte garni de crème d’amandes constituait déjà à lui seul un vrai dessert! A garder en mémoire donc…..

Bon appétit!!

Mousseux à la clémentine

Mousseux à la clémentine

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21 thoughts on “Mousseux à la clémentine”

  • Superbe gateau !
    Je le ferai bien pour les 1 an de ma petite fille ….
    Peux-tu me dire combien il faut de clémentines pour faire 120ml de jus? As-tu pris des clémentines bio?
    Dernière question : peux-t-on le congeler ?

    bisous et ….. bon anniversaire avec du retard :)))

  • Merci!! :-))
    C’est un gâteau mousseux donc effectivement assez léger; malgré tout, tel que réalisé ici c’est un gâteau fait pour environ 10 personnes ….
    Aja, je n’ai pas compté mes clémentines, mais je dirais 5 ou 6 et elles étaient effectivement bio, pour le congeler je dirais que oui puisque je l’ai placé presque 1 heure au congélateur pour fixer la crème chiboust; donc tu peux le remettre au congélateur après avoir mis le gélifié (sans qu’il ait dégelé entre temps bien sûr!) 😉

  • Avant de lire cette recette qui m’intéresse, je tiens à te souhaiter, pardon d’être en retard, un Excellent Anniversaire ! que tous tes souhaits se réalisent.

    Je dois faire un gâteau pour les fêtes pour 8 personnes et ça peut être une idée car il doit être léger et peut se congeler d’après ta réponse, merci Nadine

  • Bonjour bonjour !!

    J’ai découvert ton blog il y a quelques jour maintenant et je dois dire que je l’ai mis dans mes favoris !! Je suis complètement FAN !!:) Dés que je sais pas trop quoi faire en cuisine (surtout pour les desserts) hop un p’tit tour chez toi et je suis pleine d’idées!! La semaine derniere j’ai fait tes sablés TRES sablés… un délices, ils n’ont pas fait long feu !!
    Et donc maintenant j’aimerais me lancer à faire ce gateau… mais le truc c’est que j’aime pas trop la clémentine, alors est ce que tu pourrais me dire si je peux faire le même mais à la fraise ou à la pomme ou à la poire, etc… ??
    Je te remercie d’avance pour ta réponse!! ^^
    Bonne journée 🙂

  • Bonjour Lucie!
    Merci pour ton gentil petit mot!
    Je pense que tu peux effectivement faire ce gâteau à la fraise ou un autre fruit rouge ou au citron si tu aimes, mais pomme ou poire, j’ai peur que le goût ne soit pas assez marqué….
    Tu me diras ce que tu auras fait?
    Bon amusement!! 😉

  • Couou 🙂

    Bon alors voila, j’ai réaliser ton gateau mais au citron !! j’ai eu un succé FOU !!! j’ai adoré le faire et surtout le manger!! 🙂
    Merci pour toutes ces recettes!! ^^
    Bonne journée

  • j’ai vu que la recette avait 3 ans mais je l’ai testé ce week end : indéniablement très beau, c’est un gâteau “qui en jette”, pour le côté gustatif mes convives ont été conquis.
    Moi je suis perfectionniste et j’ai été un peu déçue, je trouve qu’on ne sent pas assez la clémentine (pourtant j’avais mis des zestes en plus dans la crème chiboust).
    Pour conclure : grande réussite mais peut encore être un peu améliorer 😉
    La prochaine fois je pense rajouter une couche de clémentine fraiche entre la couche amande et la coude amande… y a t il un risque que les clémentines détrempe le gâteau ?
    Merci pour cette recette en tout cas !

  • J’ai réalisé un test de ce gâteau ce we et je pense le proposer pour le réveillon avec qq modifications : augmenter les quantités pour la pâte sablée car pour un moule de 22cm le sablé était trop fin. J’ajouterai un peu de cuisson également car avec 10 min la pâte n’était pas croustillante. La crème chiboust est parfaite, rien à dire. Pour le miroir en gelée, je conseille de doubler les doses pour avoir un joli rendu et perso, j’ajouterais tout autour de mon gâteau des quartiers de clémentines parce que sinon l’arôme du fruit est peu présent et même si le dessert est assez léger, l’apport du fruit est très agréable en bouche aussi bien pour le gout que pour la texture !

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