Bûche à la mousse au chocolat blanc et coeur de poire sur biscuit cacaoté croustillant

Buche

Après d’intenses réflexions au sujet du dessert de ce 25 Décembre, j’ai jeté mon dévolu sur un mix de plusieurs recettes de Mercotte.
Une bûche au bon goût de chocolat avec un goût très subtil de poire sur un biscuit délicieusement cacaoté et croustillant.
Un vrai délice tout en légèreté….
La recette peut paraître un peu longue, mais elle n’est pas trop difficile.
Ici, j’ai d’abord fait le biscuit et deux jours plus tard j’ai réalisé le reste de la recette; j’ai congelé le tout pour transférer le gâteau dans le réfrigérateur le matin du jour J.
La décongélation douce a été parfaite et la bûche était bien fraîche sans être congelée….

Le streuzel chocolat

  • 22 gr de beurre
  • 22 gr de poudre d’amandes
  • 17 gr de cassonade
  • 17 gr de farine
  • 1 toute petite pincée de sel
  • 5 gr de cacao en poudre
  • 10 gr de grué de cacao

Réalisation


Mélangez la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel, le cacao et le grué.
Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et mélangez jusqu’à obtenir une sorte de sable, comme pour un crumble.
Répartissez le streuzel sur une toile silicone ou autre papier cuisson, et faites le cuire +-10 min à 160°.
Laissez refroidir et réservez.

Le biscuit cacaoté au sucre muscovado

  • 1,5 oeufs entiers + 1,5 jaunes
  • 55 gr de sucre en poudre
  • 1,5 blancs d’oeufs
  • 22 gr de sucre muscovado (ou autre sucre complet)
  • 20 gr de farine
  • 15 gr de cacao en poudre

Réalisation


Fouettez les œufs, les jaunes et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume.
Montez les blancs en neige avec le sucre muscovado; mélangez délicatement les 2 préparations et ajoutez petit à petit la farine tamisée avec le cacao.
Etalez la pâte sur un flexipat et parsemez de streuzel au grué.
Enfournez à 180° pendant 15 min.

Le crémeux à la poire

  • 200 gr de purée de poire (ou de compote peu sucrée)
  • 2 œufs entiers + 3 jaunes
  • une pincée de vanille en poudre (ou une demi gousse gratée)
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine (2g) mise à tremper dans de l’eau froide
  • 70 gr de beurre.

Réalisation

Mélangez les œufs, les jaunes, le sucre, la purée de poires, la vanille et faites chauffez le tout à feu moyen en fouettant sans cesse.
Arrêtez juste avant l’ébullition; ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez et laissez refroidir la crème jusqu’à 35°/40°.
Incorporez le beurre en dés et mixez bien pour que la préparation soit bien lisse.
Versez dans l’insert, filmez au contact et faites prendre au congélateur.

Les fruits caramélisés

  • 1 càs de sucre
  • 1 petite noisette de beurre
  • un peu de vanille
  • 2 poires

Réalisation


Pelez les poires et taillez-les en bâtonnets.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre, déglacez avec le beurre, ajoutez les fruits et la vanille.
Faites-les revenir quelques minutes dans le caramel juste pour les dorer un peu; réservez et laissez refroidir.

La mousse au chocolat blanc

  • 60 gr de lait
  • 60 gr de crème
  • 1,5 jaunes d’oeufs
  • 10 gr de sucre
  • 3 gr de gélatine (1 feuille et demi) mises à tremper dans de l’eau froide
  • 250 gr de chocolat blanc
  • 210 gr de crème

Réalisation

Faites une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’oeufs et le sucre (thermomix 10 min 80° vit 3).
Transférez dans un saladier, incorporez la gélatine et réservez.
Faites fondre très délicatement le chocolat blanc et faites une ganache en ajoutant la crème anglaise en trois fois.
Montez la crème en chantilly et incorporez-la à la ganache tiéde.

Montage

Chemisez votre moule à bûche de film alimentaire.
Versez un peu de mousse au chocolat blanc dans le moule.
Déposez l’insert crémeux de poire et par dessus les fruits caramélisés; recouvrez le tout de mousse.
Découpez le biscuit au cacao à bonne dimension et déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement simplement pour bien le « fixer ».
Congelez ou mettez au frais jusqu’au moment de servir ou de décorer.
Si vous congelez la bûche, pensez à la démouler sur le plat de service et à la transférer au réfrigérateur plusieurs heures avant de la déguster afin qu’elle décongèle tout doucement.
Décorez selon votre envie avec du cacao en poudre, des pépites de chocolat, des macarons….

Bon appétit!!

Bûche ivoire poire sur biscuit cacaoté croustillant

Bûche ivoire poire sur biscuit cacaoté croustillant

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  • http://recettesagogo.over-blog.com noasette

    Magnifique cette bûche !!

  • http://nuagedefarine.com Nuage De Farine

    Merci Noasette!! (j’adore ton pseudo!) :-)