Et rond et rond, petit macaron….

Et rond et rond, petit macaron….

et rond et rond petit macaron

Je sais qu’il y a une myriade de blogs, sites et livres qui en parlent, mais ici rien encore alors que cela fait quelques années maintenant que j’en fait….
Mais de quoi parle-t-elle ? ………. de macarons bien sûr!!
Il existe plein de recettes différentes, mais c’est à chacun de trouver celle qui va lui convenir…..
Faire des macarons n’est pas si compliqué que ça…..
Si la recette proprement dite intervient bien sûr dans la réussite des macarons, je trouve que la bonne connaissance de son propre four et sa fiabilité jouent un rôle tout aussi important.
Pour réaliser mes macarons, j’ai longtemps utilisé la recette de Stéphane Glacier, mais je ne la trouvais pas assez fiable chez moi….d’une fournée à l’autre je ne savais jamais si mes macarons allaient être réussis ou non….
Il me fallait une recette dans laquelle je pouvais partir confiante, même si je sais que le risque zéro n’existe pas!
Maintenant que je l’ai trouvée, je ne change plus…..
Une fois pour toute, j’ai décidé de faire celle de Pierre Hermé; c’est sûr que ce n’est pas la plus facile, mais chez moi, c’est celle qui fonctionne le mieux!
Dans un premier temps, je vous propose de réaliser les coques; les différentes ganaches suivront soit dans un prochain billet, soit dans une ré-actualisation de celui-ci….
Vous êtes prêts?
On y va!!

Pour deux plaques

  • 150 gr de poudre d’amandes
  • 150 gr de sucre glace
  • 55 gr de blancs d’oeufs “liquéfiés” (a)
  • du colorant si vous voulez

Pour la meringue italienne:

  • 150 gr de sucre en poudre
  • 37 gr d’eau
  • 55 gr de blancs d’oeufs liquéfiés (b)

Des blancs d’oeufs liquéfiés?

”Ce sont des blancs d’oeufs (qui ont donc été séparés du jaune) qui ont passé plusieurs jours au réfrigérateur; l’idéal étant une semaine.
Grâce à ce repos, ils monteront mieux en neige et ne “graineront” pas.
Comme il y a cuisson par après, il n’y a aucun risque….”

Réalisation

Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mélangez votre colorant aux blancs d’oeufs liquéfiés (a)
Versez ceux-ci sur le mélange poudre d’amandes-sucre mais sans les mélanger; réservez.

Pour la meringue italienne

Mettez vos blancs liquéfiés (b) dans le bol de votre robot.

D’autre part, mettez l’eau et le sucre en poudre dans une petite casserole et portez le mélange jusqu’à 118°.
Quand le sirop atteint les 115°, mettez votre robot en route et commencez simultanément à monter les blancs en neige (b).
Tout en laissant le robot tourner, versez votre sirop cuit à 118° sur les blancs en neige.
Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue atteigne 50° (personnellement, je trempe mon doigt et si c’est tiède, c’est bon).

A l’aide d’une maryse, incorporez votre meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-blancs d’oeufs-colorant tout en faisant retomber la pâte.
Vous aurez atteint la bonne consistance si votre pâte devient brillante et forme un ruban en retombant.

Préchauffez votre four à 145°.

Préparez deux plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou une feuille siliconée si vous préférez.

Je prends mes deux plaques perforées Demarle sur lesquelles je pose une fine feuille siliconée, tandis que dans mon four occupé à préchauffer, je laisse la plaque à pâtisserie mise à l’envers pour pouvoir poser dessus mes plaques perforées.

A l’aide d’une douille lisse, faites des petits tas aussi réguliers que possible d’environ 3 cm en les espaçant un peu.

Laissez croûter les plaques pendant 30 min.

Enfournez pour 14 minutes.

Sortez la première plaque et recommencez avec la seconde.

J’ai déjà essayé de cuire les deux plaques en même temps, mais chez moi, cela ne fonctionne pas bien, il y en a toujours une où les macarons sont moins beaux!

Attendez quelques instants avant de décoller les macarons.
Et voilà! Il n’y a plus qu’à réaliser différentes ganaches pour garnir vos coques!

et rond et rond petit macaron

et rond et rond petit macaron