Du chocolat et encore du chocolat….tempérage/petits chocolats/pralines/petits bols en chocolat …. eh oui …. tout ça!!

Du chocolat et encore du chocolat….tempérage/petits chocolats/pralines/petits bols en chocolat  …. eh oui …. tout ça!!

 

Pralines

 

 

Ce n’est un secret pour personne, les fêtes approchent à grands pas….

Qui dit fêtes de fin d’année, dit ….chocolat! Qui a dit cadeaux???? …. oui, aussi!!

Bref, chaque année j’essaye de réaliser des petits chocolats fourrés soit pour offrir, soit pour accompagner le café, soit juste pour déguster comme ça sans vraie raison!

Pour réaliser de jolis petits chocolats, bien brillants et bien nets qui se démouleront facilement, il faut respecter une courbe de températures, courbe différente pour chaque sorte de chocolat.

Seul le respect de ladite courbe de températures permet d’obtenir un beau résultat.

C’est le tempérage….

 

Le tempérage

Jusqu’à présent je réalisais cette fonte du chocolat avec mon thermomètre de cuisine et beaucoup de patience en essayant de ne pas dépasser les bonnes températures…

Pas toujours évident…

Aussi, depuis plusieurs années, j’étais à la recherche d’une tempéreuse à chocolat.

A force de chercher, d’attendre et de tergiverser, j’ai fini par rater la tempéreuse de mes rêves (américaine mais faite pour le voltage européen à un prix abordable).

Le processus était entièrement automatique depuis la fonte, jusqu’à la température de travail en passant par la phase de refroidissement…

Soit….

Bien décidée cette année à me trouver malgré tout une tempéreuse correcte, je suis tombée au hasard de mes recherches sur une société belge dont la renommée n’était visiblement plus à faire dans le monde du chocolat….

La société Mol d’Art

Toujours au grez de mes balades sur le net, j’ai trouvé un blog (Cooking Mumu) qui avait la même tempéreuse que je pensais acheter (j’ai juste pris un modèle plus petit qui me suffisait amplement !) ou plus exactement “trempeuse” puisque le cycle de tempérage n’est pas entièrement automatique et nécessite quand même la surveillance et l’intervention de l’amateur de chocolat que je suis….

 

mol d'art

 

Il faut avouer que ce genre d’appareil facilite grandement le respect de la courbe des températures pour obtenir un beau chocolat tempéré…. certes j’ai encore des améliorations à apporter au résultat final, mais je suis malgré tout assez contente du résultat!

Je ne suis pas une pro et ne compte pas le devenir, mais je trouve cela amusant et passionnant de voir tout ce que l’on peut encore élaborer chez soi…

Alors pour ce qui est du tempérage, il faut savoir qu’il faut fondre le chocolat à une certaine température, le refroidir légèrement et puis le réchauffer un chouïa….

Lorsque la dernière température est atteinte, on peut l’utiliser, mais l’idéal est que ce chocolat reste à la bonne température pour vous laisser le temps de l’utiliser comme bon vous semble… sinon, il faut tout recommencer!

Chaque chocolat a sa courbe propre…

Pour le chocolat noir, il faut le faire fondre à une température de 45°-50° (l‘Encyclopédie du chocolat mentionne les chiffres de 55°-58°), puis le redescendre à 28°-29° et enfin le remonter à 31°-32°;  température à laquelle il faut le maintenir pour pouvoir le travailler à son aise….

Pour le chocolat au lait, il faut le faire fondre à 45°-50°, le redescendre à 27°-28° et le remonter à 29°-30°.

Pour le chocolat blanc, le faire fondre à 45°-50°, le redescendre à 26°-27° et le remonter à 28°-29°.

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Faire fondre le chocolat, c’est une chose (réalisée assez facilement avec une “trempeuse” qui permet de ne pas dépasser la température idéale de fonte), mais redescendre la température du chocolat en est une autre tout aussi importante….

Il existe plusieurs méthodes pour “refroidir” le chocolat….j’ai choisi celle de l’ensemencement….

Pour être plus claire, voici comment je procède….

Je prépare environ 500 gr de chocolat en galets en mettant 330 gr dans le bol de ma trempeuse et 170 gr que je garde sur le côté dans un petit bol.

En fait je garde 1/3 du chocolat sur le côté pour refroidir le chocolat fondu (il faut du chocolat neuf n’ayant jamais été fondu).

(Si je compte par exemple utiliser 900 gr de chocolat en tout, je ne mettrai que 600 gr directement à fondre et je garderai environ 300 gr sur le côté pour refroidir mon chocolat au moment adhoc.)

J’enclenche la fonte des 330 gr de chocolat en programmant le thermostat de ma trempeuse sur 45°.

Je ferme le couvercle de celle-ci et je laisse le travail s’accomplir en remuant de temps en temps et en contrôlant la température avec une thermo-spatule ou une thermo-sonde.

Lorsque le chocolat est à bonne température (45° pour le noir), je retire le bol de ma trempeuse et je baisse le thermostat à 32°.

Vient alors le moment où il faut abaisser la température du chocolat.

Hors de la trempeuse, j’ajoute le tiers du chocolat (que j’avais réservé dans un petit bol à part) et je le mélange au chocolat déjà fondu.

L’ajout de ce nouveau chocolat va abaisser tout naturellement la température du chocolat tout en fondant.

Après quelque temps (cela peut prendre 15 min- 1/2 heure) et en remuant régulièrement,  la température du chocolat arrivera à 28°-29° (voir courbe pour le chocolat noir).

Lorsque cette température est atteinte, je remets le bol dans ma tempéreuse (qui est programmée à 32°) et je remets le couvercle.

Je remélange de temps en temps tout en contrôlant la température.

Lorsque celle-ci arrive à 32° comme demandé, vous pouvez utiliser et travailler votre chocolat.

Pas besoin de se presser, la trempeuse gardera votre chocolat à bonne température.

Dans le cas de la trempeuse que j’utilise, j’ai été très agréablement surprise par le fait que le thermostat est vraiment très précis et fiable…. j’ai trouvé aussi que la  fonte du chocolat était assez rapide…je m’attendais a devoir patienter 1 heure ou deux, mais pas du tout! c’était plus rapide que ce que je n’avais pensé! (d’accord, je n’avais que 330 gr au départ, mais quand même!)…. et puis la forme ronde du bol est très pratique pour mélanger et assez large pour laisser s’écouler le chocolat des moules sans en mettre partout à côté…. bref je suis ravie de mon achat!! merci à Cooking Mumu pour ses précieux conseils!

Lorsque votre chocolat est prêt, il vous reste à l’utiliser!

Ici j’ai choisi de réaliser d’une part des pralines (petits chocolats fourrés) et d’autre part des gobelets en chocolat (merci Cooking Mumu pour l’idée!).

Bien sûr, je n’ai pas tout réalisé le jour même!

Un jour j’ai fait les pralines fourrées (petits chocolats) et le lendemain j’ai recommencé tout le processus pour réaliser des gobelets.

 

Gobelets chocolat

 

 

Gobelets froissés en chocolat

Pour les gobelets, il vous suffit de prendre des gobelets plastique propres que vous froisserez (ou pas!).

Remplissez-les de chocolat tempéré, reversez le chocolat dans la trempeuse en retournant les gobelets et mettez-les à l’envers sur une grille posée sur un saladier ou un bac afin de récupérer l’excédent de chocolat qui peut encore s’écouler.

Laissez-les tel quel au frais afin que le chocolat fige bien.

Pour démouler, il suffit de déchirer le gobelet avec précaution.

En refroidissant, si le tempérage a été fait correctement, le chocolat se rétractera de lui-même, facilitant ainsi le démoulage;

Et voilà….vous avez de chouettes contenants en chocolat!

 

Gobelets2

 

Gobelets3

 

Petits chocolats fourrés ou “pralines”

J’utilise des moules en polycarbonate que l’on trouve facilement dans les boutiques de matériel culinaire ou sur le net…. ils doivent être bien propres et sans traces de gras qui pourraient se voir sur le chocolat terminé (un coton imbibé d’alcool passé sur vos moules vous permettra d’enlever toute trace indésirable).

 

Moules en polycarbonate

 

 

Il faut maintenant remplir ces moules à petits chocolats….

Plusieurs techniques sont là aussi possible…. ce n’est pas ce qu’il y a de plus facile pour moi….

Je fais de plusieurs façons…. (je teste !)….

–> soit je remplis le moule rapidement avec une louche en veillant à ce que toutes les cavités soient bien remplies de chocolat et sans bulles d’air (secouez un peu le moule pour les éliminer) et je retourne tout de suite le moule à l’envers pour laisser l’excédent s’écouler dans un saladier (je récupère le chocolat qui s’écoule).

–> soit je “peints” l’intérieur des moules au pinceau trempé dans le chocolat en n’hésitant pas à mettre plusieurs couches si nécessaire afin que l’intérieur soit bien couvert.

Le chocolat a tendance à figer relativement vite; il faut donc travailler assez rapidement…

Raclez ensuite le moule avec une spatule afin que les bords soient bien nets.

Laissez le chocolat prendre au frais avant de remplir (aux 3/4) les cavités avec la garniture de votre choix.

Lorsque le chocolat est bien pris et que vous avez rempli les cavités aux 3/4, fermez-les avec du chocolat toujours à bonne température (soit au pinceau, soit à nouveau avec la louche).

Raclez à nouveau afin d’avoir un résultat net et lisse.

Laissez à nouveau prendre au frais avant de démouler; par prudence, je laisse prendre au moins 1 heure au frais avant d’essayer de démouler.

Rien ne sert d’aller trop vite, vous risquez que votre “fond” ne soit pas encore assez solide et qu’il se détache de votre petit chocolat! ça m’est arrivé…une fois! mais pas deux! On apprend aussi de ses erreurs! 😉 

Si votre chocolat a été bien tempéré, il suffira de retourner le moule (en donnant éventuellement un petit coup sec sur votre plan de travail) pour que vos petits chocolats (pralines) se détachent et tombent tout seuls!

Sinon….bon courage! (je parle d’expérience…. mais ça, c’était avant!….)

Tout ceci n’est que le fruit de mon expérience personnelle et je n’ai pas la prétention de tout savoir sur le travail du chocolat….loin de là!!

En cherchant un peu, vous trouverez bon nombre de sites vous expliquant le pourquoi du comment du travail du chocolat qui est un monde complexe mais tellement passionnant!

Pour ce qui est des ganaches, les possibilités de garnitures de vos chocolats sont infinies… vous trouverez quelques exemples ci-dessous….

J’ai utilisé une garniture à la framboise, une autre à base de crème au beurre café (pour me rapprocher de la célèbre Manon que j’adore!), du praliné maison, une autre avec du caramel au beurre salé et la dernière pour des petits chocolats au lait, une ganache très vanille….

Si vous aimez les “Manon”, allez faire un tour chez Cui cuit cuisine….

 

Pralines2

 

Ganache à la framboise

  • 50 gr de framboises fraîches
  • 50 gr de crème liquide
  • 125 gr de chocolat blanc fondu

 

Commencez par réaliser une petite purée de framboises (avec des fraîches ou des surgelées).

Mixez-la finement et passez-la au tamis pour enlever les petits grains.

Mélangez-la à la crème, puis, ajoutez le chocolat fondu.

Mélangez bien l’ensemble pour obtenir une crème homogène et laissez refroidir avant de fourrer vos petits chocolats à l’aide d’une poche à douille (remplissez-les jusqu’aux 3/4 pour laisser de la place au chocolat qui servira à fermer votre “praline”).

Pas besoin de sucrer la purée de framboises, le chocolat blanc apporte déjà assez de sucre à l’ensemble.

 

pralines3

 

 

Crème au beurre café comme pour une Manon

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 100 gr de sucre
  • 125 gr de beurre mou
  • 10 ml d’extrait de café ou une càc (ou plus selon goût) de café soluble

 

Dans le bol de votre robot, fouettez les jaunes d’oeufs avec 1/2 càs d’eau; réservez tel quel.

Dans une casserole, mettez le sucre et 25 ml d’eau et faites cuire l’ensemble jusqu’à 118°.

Lorsque le sirop est à température, versez-le tout en fouettant sur les jaunes d’oeufs.

Fouettez l’ensemble jusqu’au refroidissement de la crème.

Incorporez ensuite le beurre mou petit à petit en fouettant plus doucement.

Terminez en incorporant l’extrait de café.

Mettez au frais jusqu’à utilisation en n’hésitant pas à battre un peu l’ensemble si la crème est trop figée afin de lui rendre un peu de souplesse.

Vous pouvez aussi ajouter 1 ou 2 càs de crème afin de rendre cette crème plus souple .

Transférez-la dans une poche à douille et garnissez-en vos petits chocolats en ne les remplissant qu’aux 3/4 afin de laisser un peu de place au chocolat qui fermera votre petit chocolat.

Pour me rapprocher de la « praline Manon » que j’apprécie particulièrement, j’ai ajouté par dessus la crème au beurre une fine couche de praliné maison puis j’ai refermé le tout.

Pour être encore plus proche de cette « praline », j’aurais du ajouter par dessus le tout une noisette entière et couvrir d’une couche de chocolat….ce sera pour une prochaine fois….

Cette Manon maison s’est révélée particulièrement bonne, excellente même!! et la crème au café…. un vrai bonheur….et avec le côté sucré du chocolat blanc, nous avons été conquis!

 

Caramel au beurre salé

  • 50 gr de beurre demi-sel
  • 1 pincée de fleur de sel si vous utilisez du beurre doux
  • 100 gr de sucre
  • 100 ml de crème liquide

 

Faites un caramel à sec avec votre sucre.

Lorsqu’il a une belle couleur ambrée, ajoutez lui le beurre salé et mélangez bien.

Incorporez ensuite la crème liquide (chauffée au préalable pour limiter les projections) en faisant attention aux éclaboussures!

Mélangez bien pour avoir un beau caramel homogène et laissez refroidir avant d’utiliser; en refroidissant, le caramel va épaissir et aura une belle texture bien crémeuse.

L’idéal étant de le réaliser la veille….

Soit dit en passant, ce caramel est absolument divin sur des pancakes…avec la chaleur de ce dernier, le caramel fond juste ce qu’il faut…. un régal!!

 

Ganache très vanille

sur base de Pierre Hermé

  • 200 ml de crème liquide
  • 3 gousses de vanille (j’en ai même mis 4!)
  • 220 gr de chocolat Ivoire de Valrhona

 

Grattez vos gousses de vanille et mettez les grains dans la crème liquide.

Portez-la à ébullition et laissez infuser hors du feu et à couvert, 30 minutes.

Faites fondre le chocolat tout doucement, et hors du feu, incorporez la crème vanillée en trois fois sur le chocolat blanc.

Transvasez le tout dans un plat à gratin où vous laisserez la ganache refroidir avant de l’utiliser avec une poche à douille.

 

Voilà, j’espère vous avoir donné l’envie de réaliser vous aussi vos petits chocolats…. c’est si bon!!

Et puis surtout, amusez-vous! …. avant de vous régaler!!