« Fantastik » chocolat

 

fantastik chocolat

 

Il y a quelques semaines, pour une occasion bien spéciale, j’étais en charge d’amener le dessert….

Pour le premier, j’ai opté pour un gâteau fruité tout en légèreté et pour les amateurs de chocolat, j’ai jeté mon dévolu sur un  » Fantatsik” 100% cacao issu du Masterbook Michalak….

C’est ce gâteau que je vous propose aujourd’hui…

Ne soyez pas trop effrayés par le nombre de préparations; beaucoup peuvent être réalisées à l’avance (la veille) et rien n’est réellement compliqué ni en ce qui concerne les ingrédients à trouver ni dans la réalisation de toutes ces préparations…….

Est-il nécessaire de dire que la réussite était au rendez-vous et que tout le monde s’est régalé?

 

Gâteau “fantastik” au chocolat

Pour la crème chantilly chocolat tonka

à commencer la veille

  • 250 gr de crème liquide entière
  • une gousse de vanille
  • 1/4 de fève tonka râpée
  • 50 gr de chocolat blanc ivoire

Pour le crémeux chocolat

à commencer la veille

  • 85 gr de crème liquide entière
  • 85 gr de lait entier
  • 30 gr de jaunes d’oeufs
  • 25 gr de sucre
  • 110 gr de chocolat noir (j’ai mis du Valrhona Caraïbes 66%)

Pour la gelée cacao

(je l’ai faite la veille)

  • 50 gr de sucre
  • 1 gr d’agar-agar
  • 60 gr d’eau
  • 8 gr de cacao en poudre non sucré

 

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Pour le sablé chocolat

  • 90 gr de beurre mou
  • 35 gr de sucre glace
  • une pincée de fleur de sel
  • 60 gr de farine
  • 20 gr de cacao en poudre non sucré

Pour le biscuit Marigny

  • 70 gr de blancs d’oeufs
  • 15 gr de cacao en poudre non sucré
  • 15 gr de fécule de pomme de terre
  • 15 gr de farine
  • 70 gr de sucre
  • 65 gr de jaunes d’oeufs
  • 30 gr de beurre fondu

Pour le punch cacao

  • 50 gr d’eau
  • 25 gr de sucre
  • 10 gr de cacao en poudre non sucré

Le grué caramélisé

la veille ou plusieurs jours avant

  • 100 gr de grué de cacao
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr d’eau

 

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Réalisation

La crème chantilly chocolat tonka

La veille, faites chauffer jusqu’à ébullition la crème avec la fève tonka et la vanille.

Versez cette crème chaude (en la passant dans un chinois) sur votre chocolat blanc.

Mélangez bien et mixez au mixeur plongeant; laisser refroidir, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Pour l’utiliser, il suffit de la monter au fouet/batteur électrique comme une simple chantilly.

 

Le crémeux au chocolat

Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole; réservez.

Blanchissez les jaunes avec le sucre; versez le mélange lait/crème par-dessus, reversez le tout dans une casserole et portez à 85° sans cesser de remuer.

Versez la préparation sur le chocolat; mélangez bien et passez au blender plongeant; laissez refroidir, filmez au contact et entreposez au frais une nuit.

 

La gelée cacao

Mélangez les différents ingrédients, portez le tout à ébullition une minute et versez dans un petit récipient de façon à avoir une épaisseur d’environ 0,5 cm.

Laissez bien prendre et une fois la gelée bien solide, découpez-la en petits cubes.

 

La pâte sablée au chocolat

Préchauffez votre four à 170°.

Mélangez le beurre, le sucre glace et le sel.

Tamisez par-dessus la farine et le cacao.

Amalgamez les différents ingrédients pour obtenir une belle pâte.

Beurrez et farinez un moule à manqué (ou un cercle à pâtisserie) de 18 cm de diamètre.

Placez-y la pâte et enfournez pour environ 8 minutes.

A la fin de la cuisson, ne démoulez pas votre biscuit car la préparation suivante devra le couvrir et tout retournera au four….

 

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Le biscuit Marigny

Augmentez la température de votre four à 180°.

Montez les blancs en neige et ajoutez-y le sucre en trois fois.

Incorporez les jaunes à la maryse.

Terminez en incorporant la farine, la fécule et le cacao tamisés ainsi que le beurre.

Etalez cette préparation à la spatule sur votre biscuit sablé et ré-enfournez le tout pour 10 minutes.

Attendez quelques minutes avant de décercler ou de démouler.

 

Le punch cacao

Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition et punchez le biscuit tiédi avec un pinceau.

 

Pour le décor en chocolat

Faites fondre très délicatement du chocolat au lait à 30°; étalez-le assez finement sur une feuille de papier guitare et laissez-le figer légèrement.

Découpez-y des losanges (mais ne cherchez pas encore à les démouler!), recouvrez à nouveau d’une feuille de papier guitare et roulez légèrement l’ensemble pour donner un côté arrondi à vos losanges.

Laissez figer et décollez ensuite très délicatement vos décorations.

 

Le grué caramélisé

Préchauffez votre four à 160°.

Faites bouillir le sucre avec l’eau; versez le grué qui va absorber doucement le sirop.

Etalez sur une feuille en silicone et enfournez pour 15 minutes.

 

Dressage/montage final

Chemisez le pourtour du biscuit de crème chantilly chocolat tonka.

Placez le reste de crème dans une poche à douille lisse.

Appliquez du grué de cacao caramélisé sur tout le pourtour sur la crème.

Posez sur le dessus du gâteau des points de chantilly.

Mettez le crémeux chocolat dans une poche à douille et alternez les points de crème avec la chantilly de façon à recouvrir tout le gâteau.

Parsemez de grué de cacao caramélisé et ajoutez quelques cubes de gelée.

Terminez avec vos losanges de chocolat que vous planterez dans le gâteau.

Entreposez au frais jusqu’au moment de servir.

Régalez-vous! 

 

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