Fantaisie ivoire à l’abricot

Fantaisie ivoire à l’abricot

 

 

Nous voici déjà à la veille de Pâques; il est donc temps de penser au gâteau qui clôturera le traditionnel dîner (chez nous, le dîner a déjà eu lieu afin que cela puisse arranger toute la famille!)….

Après le gâteau aux framboises et celui au chocolat des années antérieures, j’ai décidé de faire une version aux abricots.

En écrivant la recette, je me rends compte que le dernier gâteau de fête, réalisé pour l’anniversaire de fils n°2 était déjà aux abricots! …. tant pis, maintenant il est fait (et mangé!) et de toute façon ce n’est pas vraiment la même chose, puisqu’ici il y a du chocolat et que les abricots sont parfumés au basilic.

Toutes les “couches” du gâteau sont issues de livres différents et/ou imaginées et remodelées à ma façon….

La décoration laisse un peu à désirer, mais comme il fallait le transporter je n’ai pas su faire comme je voulais…. ceci dit, cela ne nous a pas empêché de lui faire un sort fatal! …. fatal pour lui!!

 

Pour un gâteau d’environ 22 cm de diamètre

Biscuit aux abricots secs

  • 25 gr de jaune d’oeuf
  • 50 gr de sucre
  • 50 gr de beurre salé (à température ambiante)
  • 80 gr de farine
  • 2 gr de levure chimique
  • 10 gr de miel
  • 50 gr d’abricots secs découpés en petits dés

Compotée d’abricots au basilic

  • 50 gr d’abricots secs découpés en petits dés
  • 1 càc de beurre
  • 1 càs de sucre
  • 80 ml de jus de citron (soit le jus de deux citrons)
  • 300 gr de compote d’abricots très peu sucrée (ou de la confiture d’abricots peu sucrée)
  • une dizaine de feuilles de basilic frais
  • 2 gr d’agar-agar (ou de la gélatine si vous préférez)

Mousse au chocolat blanc

  • 300 gr de chocolat blanc
  • 95 ml de crème liquide
  • 50 gr de jaunes d’oeufs (environ 3 petits jaunes)
  • 50 gr de sucre glace
  • 8 gr de gélatine en feuilles (4 feuilles de 2 gr) mises à tremper dans de l’eau froide490 ml de crème liquide (à monter en chantilly)

 

Réalisation

Le biscuit

Préchauffez votre four à 170°.

Blanchissez le jaune d’oeuf avec le sucre et le miel ( battez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse).

Ajoutez le beurre, puis la farine et la levure chimique; mélangez bien.

Terminez en incorporant les petits dés d’abricots secs.

Répartissez dans le moule de votre choix (la quantité peut paraître minime, mais elle suffit pour un cercle de 19 cm).

Ici, j’ai mis un cercle à pâtisserie réglable sur une toile siliconée; pour la grandeur, je l’ai fait plus petit que le cercle de décor de chez Demarle que je comptais utiliser pour couler la mousse (j’ai mis environ 19 cm).

Enfournez pour 15 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit cuit.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

 

La compotée gélifiée d’abricots

Faites revenir les abricots secs coupés en petits dés dans une poêle avec le beurre et le sucre juste quelques instants pour les colorer un peu.

Ajoutez le jus de citron, la confiture (ou compote) ainsi que l’agar-agar et chauffez à feu vif deux minutes.

Retirez du feu et ajoutez les feuilles de basilic finement ciselées.

Versez la  compotée dans un moule de votre choix d’un diamètre plus petit que celui de votre gâteau final afin de pouvoir l’incruster dans la mousse au chocolat (vous pouvez faire la même grandeur que le biscuit ou plus petit encore, comme vous voulez! au plus le disque sera petit, au plus l’épaisseur du gélifié d’abricots sera grande si vous utilisez toute la quantité de compotée).

Laissez refroidir à température ambiante, puis bloquez au congélateur.

Vous pourriez vous étonner de la couleur peu avenante du gélifié aux abricots; ceci est dû au fait que j’ai utilisé des abricots secs “bio” qui sont séchés de façon naturelle, séchage qui leur donne cette coloration brunâtre…. point de colorant donc pour leur donner cette couleur orangée que l’on retrouve généralement dans l’industrie “classique”!….

 

La mousse ivoire

Faites fondre très délicatement le chocolat blanc, puis, hors du feu, ajoutez la crème (les 95 ml) en trois fois en mélangeant bien pour avoir une belle ganache.

J’ai utilisé le thermomix mais je ne me souviens plus du temps programmé! J’avais mis à 37° vit 2 et lorsque c’était fondu j’ai ajouté la crème en trois fois tout en le laissant tourner en vit 2-3.

Réservez la ganache dans un saladier.

Mettez vos jaunes d’oeufs et le sucre glace dans le bol de votre thermomix (ou dans une casserole) et faites chauffer jusqu’à 85° tout en mélangeant.

Lorsque la température est atteinte, arrêtez votre thermomix (ou retirez votre casserole du feu), supprimez la température et laissez-le tourner jusqu’à ce que le mélange soit “refroidi” à 37°.

Pendant qu’il tourne pour “refroidir” le mélange et tant que c’est encore chaud, ajoutez la gélatine essorée.

Ajoutez la préparation aux oeufs à la ganache et terminez la mousse en incorporant délicatement la crème fouettée.

 

Le montage

Posez votre disque relief sur une plaque à pâtisserie et déposez-y votre cercle à pâtisserie que vous cerclerez de rhodoïd afin de faciliter le démoulage et d’avoir un résultat “net”.

Coulez un peu de mousse ivoire en utilisant une spatule ou autre ustensile pour bien remplir les incrustations du tapis relief.

Versez davantage de mousse pour obtenir une  épaisseur d’environ 2 cm.

Déposez votre compotée gélifiée d’abricots en l’enfonçant légèrement.

Remplissez les espaces vides de mousse et ajoutez-en par dessus la compotée.

Terminez le montage en incrustant votre biscuit (enfoncez-le un peu si nécessaire et lissez la mousse).

Mettez au congélateur et sortez le gâteau quelques heures avant de le servir.

Déposez votre gâteau sur le plat de service, enlevez doucement le tapis relief, puis le cercle et le rhodoïd.

Décorez selon votre goût et laissez le gâteau dégeler doucement jusqu’au moment de déguster.

Bon appétit!!