Crème pâtissière toute simple et ses variantes

Crème pâtissière toute simple et ses variantes

Différentes utilisations de crème

Pour avoir plus facile et ne pas devoir à chaque fois rechercher dans les livres ou sur le blog, je me suis dit qu’il ne serait peut-être pas inutile de remettre ici certaines recettes de base concernant les différentes crèmes utilisées en pâtisserie…
Je commence aujourd’hui par la crème pâtissière et ses quelques variantes dont la crème mousseline, la crème diplomate et la crème chiboust….
De temps en temps, j’essayerai d’étoffer cette nouvelle rubrique avec d’autres préparations….
J’espère que cela vous sera utile, autant qu’à moi! 😉

Crème pâtissière

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 125 gr de sucre
  • 60 gr de maïzena
  • 500 ml de lait
  • de la vanille en poudre

Réalisation

Dans le bol du thermomix, mettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et mélangez 2 min vit 4

Ajoutez le lait, la vanille et la maïzena et programmez 10 min 90° vit 3 (ajoutez un peu de temps si cela semble trop liquide).

Transférez dans un saladier, filmez au contact pour éviter qu’une petite peau se forme et laissez refroidir.

Version classique

Si vous n’avez pas de robot “cuiseur” pas de panique, cette crème est très facile à réaliser aussi!

Dans une petite casserole, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena de façon à ce que tout soit bien mélangé.

Dans une autre casserole, mettez le lait et la vanille à chauffer.

Lorsque le mélange mis à chauffer frémit, versez la moitié de celui-ci sur les jaunes d’oeufs en mélangeant bien, puis ajoutez le reste du lait et remettez le tout sur le feu.

Faites cuire jusqu’à ébullition et maintenez celle-ci pendant 2 ou 3 minutes sans arrêter de fouetter sinon vous aurez des grumeaux et la crème attachera.

Versez le tout dans un saladier et filmez au contact si vous ne voulez pas qu’une petite peau se forme sur le dessus de votre crème en refroidissant.

Variantes

Crème mousseline

Pour une crème mousseline, il suffit d’ajouter à cette préparation de base 250 gr de beurre en deux fois.

Faites la crème pâtissière comme ci-dessus, et dès qu’elle est terminée ajoutez-y en fouettant bien 125 gr de beurre puis filmez au contact.

Lorsque la crème est refroidie, ajoutez l’autre moitié de beurre (mou), soit à nouveau 125 gr en mélangeant à l’aide d’un robot pour bien homogénéiser la préparation et l’aérer au maximum afin de l’alléger….et filmez à nouveau avant de la mettre au réfrigérateur.

Cette crème pourra être utilisée par exemple dans les fraisiers, le Paris-Brest (où elle sera en plus aromatisée avec du praliné)….

Crème diplomate

Faites la crème pâtissière classique et lorsqu’elle est encore chaude (mais hors du feu) ajoutez-y 5 feuilles de gélatine (10 gr) mises à tremper au préalable (dans de l’eau froide) et essorées.

Mélangez bien, filmez au contact et lorsque la crème est refroidie mais pas encore prise, ajoutez-y délicatement 300 ml de crème liquide entière montée en chantilly.

Cette crème pourra être utilisée par exemple dans le mille-feuilles….

Crème chiboust

Faites la crème pâtissière classique, puis hors du feu, ajoutez-y 5 feuilles de gélatine mises à tremper au préalable (dans de l’eau froide) et bien essorées.

Homogénéisez la crème à l’aide d’un fouet puis filmez-la au contact avant de la laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparez une meringue italienne.

Faites cuire 165 ml d’eau avec 500 gr de sucre jusqu’à 110°.

Lorsque cette température est atteinte, commencez en parallèle à battre 8 blancs d’oeufs en neige.

Lorsque votre sucre cuit atteint 118°, versez-le doucement sur les blancs d’oeufs tout en continuant de fouetter ceux-ci.

Laissez le robot travailler jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Lorsque votre crème pâtissière est froide, mais pas encore prise, battez-la un peu pour l’homogénéiser et incorporez alors à l’aide d’une maryse, la meringue italienne.

Cette crème s’utilise notamment pour le Saint Honoré….